1樓：維奇學姐
你卷的是忌廉的話要知道忌廉遇熱就化掉了，所以肯定不能趁熱。建議放涼，蓋個油紙防止水分流失，因為太乾卷的時候容易斷裂。
做法。方法。
雞蛋提前取出，室溫回暖，然後小心的將蛋清、蛋黃分離，蛋清放入到乙個無水、無油的乾淨容器中。蛋清用打蛋器打出魚眼泡，然後加入20克白糖。
繼續攪打，泡沫變得細密後，剩下的20克白糖再分兩次加入，直到蛋清打至硬性發泡，提起打蛋器，頂端的蛋白三角不會倒塌即可；
請點選輸入**描述。
盛蛋黃的碗中加入牛奶、色拉油。
手動打至出現粗泡，然後加入20克白糖打勻，輕輕篩入低筋麵粉。
玉公尺澱粉，加入鹽，用刮刀上下翻拌均勻。此時將烤箱預熱到150度；
請點選輸入**描述。
將1/3的蛋白加入到蛋黃液中，上下翻拌均勻，沒有蛋白顆粒後，將蛋黃液和蛋白混合均勻，迅速切拌到成淡黃色；
請點選輸入**描述。
烤盤中墊上一層油紙，倒入蛋糕糊，抹平表面後放入烤箱中層，用150度上下火力烘烤20分鐘；
烤蛋糕期間，將剩餘的20克白糖加入到鮮忌廉中，用打蛋器打至八分發，提起打蛋器，頂端的三角過幾秒鐘後會微微彎曲即可，打發好的忌廉放於冰箱冷藏備用；
蛋糕表面成金黃色，牙籤扎入沒有雜質後立即倒扣，趁熱揭掉底層的油紙，晾涼到不燙手的溫度，塗上一層忌廉，將蛋糕片捲成卷後切片即可。
請點選輸入**描述。
end注意事項。
蛋卷烤好後要立即倒扣防止回縮，蛋糕底層一定要事前墊上油紙，否則不易脫模。油紙一定要趁熱揭掉，否則涼了以後就容易和蛋糕粘在一起了。倒扣時，烤架上也要墊一張油紙，否則蛋糕很容易和烤架粘連，表層誘人的金黃色外皮就不完整了；
蛋卷的捲曲方式沒有固定的模式，如果表層上色有些過，顏色稍重也沒有關係，將餡料塗在較深的表層，往裡捲曲，露出底部蛋黃色的部分，也非常漂亮。但是一定要注意的，蛋糕最好在還有餘溫，又不燙手時開始捲曲，這樣容易定型，而且也不會開裂。
2樓：匿名使用者
忌廉這玩應預熱是會融化膨脹的，幾難吃又難看。
這個看忌廉製作的方式就知道了。
準備主料。雞蛋三個。
牛奶，100毫公升。
輔料。用食用油12克，綿白糖15克。
然後把三個雞蛋的蛋清和蛋白分離，用打蛋器順著乙個方向打，打到很多泡沫。
在加入少量牛奶，油，糖不停的打啊打（至少將牛奶，油糖分為四等份分次放入）
打到看見比較粘稠，再加入牛奶，油，糖。
等牛奶，糖，油打完，再用打蛋器撈一下沒有滴落即可。
如果不馬上用，先放冰箱冷藏，這樣忌廉做好了。
3樓：第乙個百萬
製作蛋糕卷的蛋糕必須要放涼是因為蛋糕在熱的狀態時其延展性和韌度都不夠，所以需要在涼的狀態下卷忌廉才能不開裂，成型好。
4樓：小朝說社保
你好，因為放涼這樣子比較好卷一點不會。不會覺得說很燙手之類的呀，因為熱騰騰的，做起來也不是那麼的方便。做這個的話，按個人的步驟來執執行吧。以上是解答，祝你生活愉快。
5樓：在日光巖看世界盃的忘憂草
因為忌廉是非常害怕，高溫的高溫就會融化，不成形化成湯狀，所以蛋糕卷再轉奶，有時一定要將蛋糕卷放涼才可以卷忌廉。
6樓：夢之男
蛋糕卷忌廉的時候為什麼要先放涼，因為放涼以後的話呢忌廉會繼續保持它的乙個口感，味道非常好。
7樓：很天真天蠍座
蛋糕卷必須放涼到手溫下，才能把淡忌廉抹上去，否則淡忌廉抹上去就化了。 卷蛋糕時下。會引起卷的時候開裂或者直接斷裂 。
8樓：沒什麼吳剛
忌廉遇熱是會融化的，當蛋糕是熱的時候卷忌廉，忌廉融化捲起來的賣相不好。
9樓：令淼
只有等到蛋糕卷放涼後，才能把淡忌廉抹上去，否則淡忌廉抹上去就會融化。
10樓：喲好吃
最好先冷藏過馬上打，打的時候墊冰塊，別讓溫度上公升，不然打好的忌廉會化的忌廉保管運輸成品應放在溫度不高於—15℃的冷藏庫中儲存，其保證期為6個月。成品如放在溫度4～6℃的冷庫內，存放時間不得超過7天。成品轉運時，應注意保持低溫、清潔的條件，成品送往用貨部門時的貯存溫度不得超過12c。
成品貯運時不得與有毒、有害、有異味的物品混放。
附加說明：本標準由中華人民共和國輕工業部和衛生部提出，由黑龍江省乳品工業研究所歸口。
本標準由黑龍江省乳品工業研究所和衛生部食品衛生監督檢驗所負責起草。
本標準主要起草人張保鋒、李玉賢、鬱蘊華、劉巨集道。
自本標準實施之日起，原輕工業部部標準qb 38—60《忌廉》作廢。
蛋糕卷要趁熱卷還是放涼卷？為什麼
11樓：浮生夢魘
很多做過蛋糕卷的人都知道，這個看起來簡單的小東西其實並不是那麼容易操作，有時做出的蛋糕絕或多或少都會開裂。那麼究竟是**出了問題呢？
1. 蛋白打發過度。
失敗原因：蛋白打發過度，以至於乾性發泡。
解決方法：打發至溼性發泡略過一點的狀態，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。
2. 烤箱溫尺宴度不對。
失敗原因：烤箱溫度過高或者烘烤時間過長，會導致蛋糕卷表面就會變硬。
解決方法：烘烤的時候一般選擇170℃-175℃，上下火，中層烤約20分鐘左右。根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同。
3. 捲起手法不正確。
失敗原因：卷的時候彎曲角度太大，手法不夠輕柔。
解決方法：拉著蛋糕片底下的油紙來卷(不要直接用手卷)，再用擀麵杖壓緊。
4. 捲入的內餡太少。
失敗原因：內餡太少導致捲起的弧度太小。
解決方法：加入適量的內餡，3個雞蛋的配方一般150ml淡忌廉。4個雞蛋的配方200ml淡忌廉。
5. 蛋糕取出後放置時間過長。
失敗原因：烤好之後放置在空氣中時間過長導致蛋糕表面變幹。
解決方法：稍微放涼，還帶著一點溫溫的，趁溫卷起，比較好定型。
6. 切源困伏片時導致開裂。
失敗原因：蛋糕卷還未定型，貿然切片容易開裂。
解決方法：卷好的蛋糕卷用油紙定型好之後放置冰箱冷藏30分鐘取出切片。
7.蛋糕卷表面掉皮。
失敗原因：烘烤時間不夠，表面溼潤，蛋糕卷表層容易掉皮。
解決方法：烤完後，再用上火烤3-4分鐘，這樣皮結實了就不容易粘掉皮油紙要用光滑的一面貼著蛋糕表面。
那麼解決好那些問題後，是不是就可以沒有後顧之憂了呢？當然不是！你還得這麼做雹攜，才能保證做出的蛋糕卷是個非常完好的成功品。
做蛋糕卷為什麼要熱油
12樓：惠企百科
蛋糕卷是一種口感柔軟、香甜可口的小點心，深受大家的喜愛。而要製作出一款完美的蛋糕卷，在很多細節上都需要注意。其中一項重要的技巧就是要熱油。
下面就讓我們一起**為什麼製作蛋糕卷需要熱油的原因。
原理分析 熱油的作用是什麼？其實，熱油的主要作用是大手讓蛋糕卷的表面更加光滑、細膩，同時讓蛋糕在烘烤過程中更均勻地受熱，不易出現乾燥焦黃的情況。
在製作蛋糕卷的過程中，麵糊是需要倒在油紙上的。如果油溫不夠高，那麼倒上去的麵糊就會吸收進油裡，使得蛋糕表面不平整，且油脂味道也會滲入其中，影響口感。此外，由於熱油能夠迅速將蛋糕表面滾困嫌的水分加熱蒸發並形成一層糖衣，因此能夠保持蛋糕的溼潤程度，使得蛋糕看起來更有光澤並且口感更加柔軟。
如何處理熱油。
當我們知道為什麼要熱油之後，就需要進一步瞭解如何處理熱油以獲得更好的烹飪效果。
首先，我們要選用高油溫。一般來說，在170℃~180℃之間的油溫是較為適宜的。如果溫度過低，油紙就不容易尺旅揭起來，容易粘在蛋糕上；而如果油溫過高，則容易烤糊或燙傷手指。
因此，專業廚房多會安裝溫度感測器以讀取油溫。
其次，我們要注意油紙的大小，必須與烤盤大小相同，並勾出乙個邊角，這樣方便取出麵糊放在油紙上。在倒麵糊的時候，我們要將麵糊倒在油紙上，並使用刮刀將麵糊平均地掛開，注意不要用勺子等工具去攪拌，這樣會破壞麵糊的鬆軟。
小結 在製作蛋糕卷時，熱油不僅可以讓蛋糕表面更加光滑、細膩，還能使蛋糕更均勻地受熱，不易出現乾燥焦黃的現象。因此，在選擇油溫時，應該注意選用適宜的油溫，並注意油紙的大小以及麵糊的倒入方式。只有這樣才能製作出美味的蛋糕卷，讓大家品嚐到香甜可口的美味。
做蛋糕卷提前把忌廉打好放冰箱,等蛋糕卷做好再抹忌廉忌廉不硬了,是什麼原因
13樓：
做蛋糕卷提前把忌廉打好放冰箱，等蛋糕卷做好再抹忌廉忌廉不硬了，是什麼原因。
您好，很高興為您解答：兩個原因，乙個是色素的質量不好或與忌廉的相溶性不好，質量不好會有較大的色素顆粒較難分散均勻，溶解性不好也會這樣，如果你沒有出現下面問題出現的錯誤，建議你更換色素；第二個問題是你使用上的問題，要把色素均勻溶解在忌廉裡，最好用少量溫水把粉末色素溶解稀釋後，再新增到忌廉裡面攪打，這樣就會很均勻了哦。
煮粥什麼時候放鹼 放多少，煮粥為什麼要放鹼？
煮粥不可以加鹼。首先，鹼是多數維生素的大敵。維生素c 維生素b1 維生素b2 葉酸等維生素都非常怕鹼。在鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。穀物裡的b族維生素較為豐富，但是在熬粥的時候加了鹼，又長時間地熬，往往會把其中的維生素b1和b2趕盡殺絕。其次，豆類 紅豆 綠豆 除了富含b族維生素外，還含有多酚類...
做蛋糕要放的油脂是什麼，做蛋糕用的油是什麼油？
做蛋糕要放奶油。如果是蛋糕胚的話用調和油就可以了！表面的直接用奶油。奶油 cream 或稱淇淋 激凌 克林姆，是從牛奶 羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。因為生牛乳靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會浮升到頂層。在工業化製作程...
饅頭放鹼有什麼好處，蒸饅頭的時候為什麼要放鹼面呢？起什麼作用？對人體又有什麼好處呢？
鹼粉，指的是蘇打 碳酸氫鈉 在受熱是分解為碳酸鈉和二氧化碳，其中分解的過程中產生的二氧化碳是氣體，氣體在出來的時候，會使原本緊湊的麵糰產生一個個小孔，這樣就會疏鬆些了。所以加了鹼粉的饅頭會更加鬆軟 放鹼面蒸饅頭比不放鹼面蒸饅頭更發，不放鹼就是一團麵疙瘩 因為蒸饅頭時要加入酵母，酵母發酵時會產生酸味，...