1樓：帶套子的貓
這個倒是與涼水熱水無關。燉的話一般都是走家常口味。
首先把牛肉用冷水下鍋煮一下，誰開即可。《目的除去血水》
而後把豆瓣抄香，下姜蒜。下牛肉，加水，剛好覆蓋牛肉即可。然後吃味。
接著就這麼一直燉啊一直燉。高壓鍋的話十二分鐘就行了。
用鍋的話至少半小時以上了。
注意火候，別燉爛了。如果不會掌握火候的話開始用猛火燒開。然後用小火慢慢燉。前提是你得有時間。等得起。
小火慢燉的好處就是香味濃郁。
大火的好處就是節約時間。
如果有八角，羅漢果，香葉。茴香，桂皮這幾樣東西更好。
2樓：老醋蟄頭
清真的做法用熱水，做出來味道很濃郁；
咱們一般用涼水焯水後，再用熱水燉。
個人覺得只要把肉燉酥軟即可，還有佐料很關鍵。
3樓：梧桐
先把牛肉切成小塊用冷水焯水，牛肉放燉鍋里加適量的水最好一次放夠中途不要再加水了，再放生薑，花椒和大蔥在大火上燉30分鐘，再在小火上慢慢燉，七八成熟時在下你喜歡的蔬菜，其實蘿蔔燉牛肉味道就很不錯，熟後用香菜和小米椒配的蘸碟吃味道更好。
4樓：禿鷲
把牛肉焯水後，晾乾水分過油，讓後再放入開水中燉、加點料酒、蔥薑蒜即可，慢火燉20分鐘。
煮牛肉是冷水還是熱水下鍋？
5樓：sunny藍予
煮牛肉最好是熱水下鍋。
燉牛肉的方法：
1、要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美。
2、旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用。
3、燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水。
4、燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
5、 將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。
6、加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛。
7、在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
參考資料
搜狗問問.搜狗[引用時間2017-12-22]
6樓：谷初雪革載
煮牛肉用冷水好。因為牛肉直接放到熱水裡就會把牛肉外表包裹起來，牛肉裡面就煮不易爛。
煮牛肉做法：
1.將牛肉洗乾淨。
2.切成塊。塊的大小隨個人愛好而定。
3.切好的肉放水裡浸泡。拔出血水。
4.準備配料；洋蔥、野生菇、蔥姜等。
5.將拔淨血水的牛肉入鍋，放入除鹽以外的所有配料，加水。（水量與牛肉持平即可。）
將鍋放在煤氣灶上加熱至開鍋。
6.將已經燒開的牛肉倒入電煮鍋裡，蓋上鍋蓋煮。
7.牛肉煮到8分熟時加鹽，再蓋上鍋蓋繼續煮至牛肉熟
燉牛肉時用冷水好還是用熱水好？
7樓：科普小行家
熱水
燉肉、煲湯，看似一樣的烹調，在用水方面卻有很大差別——燉肉加熱水，煲湯用冷水。
如果以吃肉為主，烹調時一定要用熱水。肉味鮮美是因為其中富含穀氨酸、肌苷等「呈鮮物質」，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質和營養物質就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。比如燉牛肉，先把牛肉在熱水裡焯一下，去掉殘血。
然後旺火燒開水後，將牛肉下鍋，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，起到燜的作用。燉肉兩點注意，一是肉塊要切得大些，以減少肉內呈鮮物質滲到湯裡；二是不要用旺火猛煮，以防肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，不易煮爛，肉中的芳香物質也會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
8樓：匿名使用者
燉牛肉時，應該用冷水下鍋而不是直接放入開水焯，由於這樣能夠保證其軟嫩度，又能夠逼出血水，還能去除肉質本身的腥羶味道，也不會影響揉的口感，如果直接用熱水會導致牛肉緊縮，造成燉多久都不爛糊很柴的局面。牛肉最忌諱忽冷忽熱，一定要一氣呵成，冷水焯水以後應該立即把牛肉放入冷水鍋中，讓肉與水一起慢慢加熱，這樣頓出來的肉質比較滑嫩易嚼爛。
拓展資料：燉牛肉是一道以牛肋板肉作為主要食材，以醬油；食鹽；蔥段；甜麵醬；蒜；姜；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等作為輔料製作而成的簡單的家常菜。
適宜身體虛弱及病後恢復期的人吃。此菜特點色澤紅亮，軟綿香嫩。但是高膽固醇患者忌食。
9樓：匿名使用者
最好是用冷水。因為如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡，只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯裡，牛肉的味道就鮮美。另外，不要過早放鹽，鹽能使得肉裡含的水分很快地跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響牛肉的鮮味。
ps: 牛肉本就是很難徹底燉爛的,放幾片山楂或者放點醋有助於燉爛,較常規的是加足水小火慢燉,數小時才能徹底燉爛到不塞牙的程度的,當然,使用高壓鍋半小時以上就燉爛了,不過口感和滋味上會比常規做法稍差一些的,
10樓：簡0妮
冷水比較好（如果直接用開水煮會使牛肉變老不易酥爛），大火煮開後轉小火慢燉。
1，煮牛肉前稍微醃一下牛肉，會更鮮嫩。
2，加些酒或醋，可使肉更軟嫩。
3，在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
4，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮。
11樓：永遠的呶呶
冷水。大火開鍋後改文火，以後要加溫水或開水。肉的大小與烹飪時間成正比，如果肉過大時間也要長。象牛肉麵館那麼大塊的肉燉7.8個小時才能透。你改小塊試試。
12樓：匿名使用者
呵呵 我知道我媽都是用高壓鍋燉 燉個十四五分的準爛
13樓：
一般燉肉都用冷水，先用冷水焯一下，微開後除去血沫，把肉撈出來再用熱水燉，這時就不能用冷水了，因為冷水會使肉絲變緊，影響口感。
14樓：匿名使用者
用熱水會有腥味，用冷水比較好。
15樓：小辛哈
用熱水燉，高壓鍋壓20分就行了，對了用中火
16樓：芶魂
看你怎麼吃了，要想喝湯就冷水，想吃滷的就熱水
燉牛肉用涼水還是熱水為什麼
17樓：檀濡全喜
1.首先注意牛肉的選擇，1般用牛腩或牛腱子肉比較好；
2.先用開水漂1下，去掉髒東西；
3.燉之前，要用少許油將牛肉炒1下；
4.燉的時候要加1些姜，可以和土豆1起燉
燉牛肉竅門
燉牛肉時，應當使用熱水，不可使用冷水，由於熱水可使牛肉表面蛋白質迅速凝固，避免肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持1定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮程序，鹽要放入遲，水要1次加足，如果發現水太少，應加開水。
燉肉前1天，先用芥末在肉面上抹1下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不但熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少許茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不但熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2⑶湯勺酒或1⑵湯勺醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山查或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
18樓：賁含巧撒菀
如何燉牛肉：
要使用熱水，不要加冷水。熱水可使牛肉表面蛋白質迅速凝固，避免肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮程序中，鹽要放得遲，水要1次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前1天，用芥末在肉面上抹1下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不但熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉1起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2⑶湯勺酒或1⑵湯勺醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山查或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
19樓：匿名使用者
先冷後熱是一切燉煮的法則，牛肉的預先處理還有侵泡，牛骨（尾）湯則需複式加溫，這樣才有老店字號的醇厚口感。
牛肉焯水用冷水還是熱水
20樓：116貝貝愛
一般都是用冷水下鍋的。
冷水下鍋，在鍋裡逐漸的加熱，肉裡邊的髒東西才會出來。鍋裡面會有很多大量的白色氣泡。將這些白色的氣泡弄去之後再把肉撈出來。
再進行炒菜，這樣的肉口感好。用熱水會讓肉裡邊的蛋白質瞬間凝固，這樣會大大影響的肉的口感。
冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
用沸水鍋焯水，肉類原料以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等醃製，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。
質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。
需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或麵條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸。
21樓：寬窄巷子小吃
牛肉焯水，應該用冷水還是開水？
22樓：吃貨格子鋪
把焯水的牛肉沖洗一遍，一定要用熱水
23樓：
你好：牛肉焯水用冷水，姜和料酒，焯水後用熱水來洗焯過水的牛肉，不要用冷水洗以免牛肉回縮煮不軟。希望我的回答能幫助到你。
24樓：壞丫頭
要用熱水焯肉類，能去除血水和贓物 用冷水炒 肉就變老了
25樓：匿名使用者
當然是熱水了，這樣才能去除裡面的血水什麼的
26樓：匿名使用者
用熱水 可以去掉血腥味. 之前可以用涼水浸泡，換水。
27樓：楊小米米拉
準確的來說是開水，但是下過翻兩下就可以了，要不然再加上後續的做法，最後就不好吃了。
28樓：胡說大本營
用滾開的開水。牛肉剛剛變白就可以了。
29樓：陳xi美
用熱水焯水，再下鍋時也用熱水下鍋燉
30樓：
用熱水，再放點料酒和薑片去腥更好
31樓：
焯水 就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。
放在冷水中加熱到開還是放在熱水中燒開，這要看你的原料，一般肉類是冷水入鍋，然後燒開撈出。
蔬菜類多數是放在開水裡過下，這樣既能保持蔬菜本身色彩，也可以在下一步的烹飪中更加容易熟
32樓：舟舟
用熱水燎，你紅燒吧，那就用開了的水
33樓：
用熱水 可以去掉血腥味
燉牛肉用熱水還是涼水？
34樓：匿名使用者
燉牛肉時，應該用冷水下鍋而不是直接放入開水焯，由於這樣能夠保證其軟嫩度，又能夠逼出血水，還能去除肉質本身的腥羶味道，也不會影響揉的口感，如果直接用熱水會導致牛肉緊縮，造成燉多久都不爛糊很柴的局面。牛肉最忌諱忽冷忽熱，一定要一氣呵成，冷水焯水以後應該立即把牛肉放入冷水鍋中，讓肉與水一起慢慢加熱，這樣頓出來的肉質比較滑嫩易嚼爛。
拓展資料：燉牛肉是一道以牛肋板肉作為主要食材，以醬油；食鹽；蔥段；甜麵醬；蒜；姜；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等作為輔料製作而成的簡單的家常菜。
適宜身體虛弱及病後恢復期的人吃。此菜特點色澤紅亮，軟綿香嫩。但是高膽固醇患者忌食。
燉牛肉用熱水還是涼水，煮牛肉是冷水還是熱水下鍋？
燉牛肉時，應該用冷水下鍋而不是直接放入開水焯，由於這樣能夠保證其軟嫩度，又能夠逼出血水，還能去除肉質本身的腥羶味道，也不會影響揉的口感，如果直接用熱水會導致牛肉緊縮，造成燉多久都不爛糊很柴的局面。牛肉最忌諱忽冷忽熱，一定要一氣呵成，冷水焯水以後應該立即把牛肉放入冷水鍋中，讓肉與水一起慢慢加熱，這樣頓...
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