1樓：戰歌
山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金菜式，除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，還有臺蘑過油肉（臺蘑，是對產於五臺山區蘑菇的簡稱，是一種營養極高的食用菌，又稱「天花菜」。）
2023年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師製作的過油肉評為了太原十大名吃。後經名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。
過油肉是山西省最著名的傳統菜餚，
歷經代代廚師精心烹製相傳至今。號稱「三晉一味」，其起源有多種說法，各地的做法也不一，較著名的有太原、陽泉、晉城的過油肉，晉城的「大米過油肉」，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕。
市場經濟以來，凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，可能出於某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出各種系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉裡配洋蔥、蒜薹、乾紅辣椒、黃豆芽……久而久之，原來那傳統的過油肉已難覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。
2樓：阿舞子
材料
主料：豬裡脊肉200克
輔料：冬筍20克，木耳（水發）15克，黃瓜25克，澱粉（
蠶豆)20克，雞蛋120克
調料：大蒜（白皮）5克，黃醬3克，香醋3克，花椒3克，小蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，黃酒5克，味精3克，香油10克，豬油（煉製）35克
烹製方法
⒈ 扁擔肉（裡脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；
⒉ 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 釐米厚的長帶片；
⒊ 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6釐米，寬4 釐米的斜方形片；
⒋ 冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；
⒌ 黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；
⒍ 水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；
⒎ 蔥去根鬚，洗淨，切青豆大的片；
⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
⒐ 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時；
⒑ 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；
過油肉所用材料
⒒ 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、溼澱粉調成芡汁；
⒓ 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油；
⒔ 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。[1]
3樓：辰星
原料
主料：豬扁擔肉200克
輔料：蒜瓣5克；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克；水發木耳15克；香醋2.
5克；黃瓜25克；花椒水5克；淨蔥白5克；醬油15克；鮮姜2.5克；精鹽2克；紹酒5克；溼澱粉85克；味精2.5克；雞蛋2個；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。
⒈扁擔肉去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33釐米厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6釐米，寬4釐米的斜方形片。
⒉冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻醃漬8小時。
⒋冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），溼澱粉（10克）調成芡汁。
⒌炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），將薑末、蔥片、蒜片炒出香味，將過好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入調好的汁，炒勻，淋豬油（15克）即可。[2]
4樓：賈軍美食
過油肉你真做對了嗎？特別好吃的傳統名菜
5樓：塞特嘟敏
過油肉是山西省的一道具有傳統特色的名菜，在全國享有盛名。很多人為了吃上這一口正宗的味道，專程來到當地追尋它的味道，過油肉也被稱為「三晉第一味」，關於過油肉的歷史起源各地各人說法不一。而做法各地也不盡相同，比如較著名的有大同、太原、陽泉、晉城過油肉，晉城的「大米過油肉」，特色是多湯水，搭配剛出鍋的香噴噴的米飯一起吃堪稱一絕。
主料：豬裡脊、水發木耳、雞蛋、青椒、蔥薑蒜、洋蔥
調料：鹽、澱粉、料酒、雞精、老抽、醋、十三香
做法：1.木耳用水發好，摘成小片，青椒切成菱形，蔥切片，洋蔥切成三角形，薑切片備用。
2.豬裡脊洗淨頂刀切成薄片，放入盤子中備用。
3.取一隻乾淨的碗，將肉片放置其中，加入鹽，料酒抓勻上勁。打入雞蛋抓勻，放入澱粉醃製入味。
4.鍋熱下油，下入醃製好的肉片，滑散後倒入漏勺備用。
5.鍋留底油，下入蔥薑蒜，洋蔥，青椒，木耳，肉片翻炒均勻，加入各種調料。
6.轉大火翻炒均勻後，加入清水，大火收汁後就可以盛出裝盤了。
如何做過油肉
6樓：最後天使毀滅
做法一原料
主料：豬裡脊肉200克
輔料：冬筍20克，木耳（水發）15克，黃瓜25克，澱粉（
主料之豬裡脊肉
蠶豆)20克，雞蛋120克
調料：大蒜（白皮）5克，黃醬3克，香醋3克，花椒3克，小蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，黃酒5克，味精3克，香油10克，豬油（煉製）35克
烹製方法
⒈ 扁擔肉（裡脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；
⒉ 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 釐米厚的長帶片；
⒊ 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6釐米，寬4 釐米的斜方形片；
⒋ 冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；
⒌ 黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；
⒍ 水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；
⒎ 蔥去根鬚，洗淨，切青豆大的片；
⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
⒐ 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時；
⒑ 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；
⒒ 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、溼澱粉調成芡汁；
⒓ 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散
過油肉所用材料
，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油；
⒔ 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。[1]
風味特點
⒈「過油肉」是山西的名菜之一，最初它是一個官府名菜，後來傳到了太原一帶，並逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由於山西「過油肉」從選料到刀工，從醃浸到烹製，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。
⒉此菜成菜要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
⒊山西「過油肉」一菜還有很多姐妹品種，如「紅白過油肉」即用豬通脊
過油肉姐妹品種之紅白過油肉
和雞脯肉為主料製作；「海蔘過油肉」即用水發海蔘做為菜的主要配料。還有「過油肉加腰花」等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食麵條，是一道非常理想的佳餚。
⒋ 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克；
⒌ 裡脊肉又稱裡脊、里肌、扁擔肉。
3做法二
原料主料：豬扁擔肉200克
輔料：蒜瓣5克；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克；水發木耳15克；香醋2.
5克；黃瓜25克；花椒水5克；淨蔥白5克；醬油15克；鮮姜2.5克；精鹽2克；紹酒5克；溼澱粉85克；味精2.5克；雞蛋2個；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。
步驟⒈扁擔肉去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33釐米厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6釐米，寬4釐米的斜方形片。
⒉冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻醃漬8小時。
⒋冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），溼澱粉（10克）調成芡汁。
⒌炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），將薑末、蔥片、蒜片炒出香味，將過好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入調好的汁，炒勻，淋豬油（15克）即可。[2]
7樓：賈軍美食
過油肉你真做對了嗎？特別好吃的傳統名菜
如何做酥肉，酥肉怎麼做，，
四川酥肉這樣做才能更好吃 中國烹飪大師教你做酥肉！先把裹汁調好，麵粉加入兩個雞蛋，在把肉倒入麵粉中，等油熱了就可以炸了，可以多炸幾遍更酥脆 酥肉對肉要求不大,基本只要有肥有瘦就好,我用了五花肉,去皮，切成約半釐米厚的片，一小把花椒。原料 豬五花肉350克 雞蛋2只 溼澱粉30克 料酒10克 精鹽2....
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麵筋塞肉怎麼做如何做好吃
1.麵筋包備用。2.豬肉，香菇，蔥剁成末 放入鹽，生抽醬油，料酒，糖，雞精，生粉，五香粉。3.攪拌均勻做好餡。4.取一個麵筋包，捏一個小洞。5.把拌好的餡塞入麵筋包中。6.然後把小洞蓋上，全部包好。7.鍋入一點油，下包好的麵筋煎一小會。8.然後注入適量的清水，加點生抽加蓋燜。9.燜至餡熟即可。10....