1樓：
在川菜廚師手裡，茄子能演變製作出多種菜餚，如干煸茄子、魚香茄子、青椒茄子、炸茄排、鐵板茄夾、豇豆炒茄子、泰汁茄子、擂椒茄子……而近些年，川渝地區又流行起宮保茄子一菜。
這道宮保茄子，具有皮脆爽、味甜酸、微帶鮮辣的特點，部分廚師也把此菜稱之為「脆皮茄丁」。雖說口味上與傳統的宮保菜有一些區別（傳統的宮保菜是甜酸中突出煳辣風味，這裡卻是甜酸中呈現鮮辣），但其製作過程與宮保菜還是有異曲同工之妙。
製作宮保茄子，從技術上看難度頗大，不僅刀工成型要周正，而且還得把握好拍粉的厚度、下鍋炸制的火候，以及調配甜酸汁的比例，成菜後還要趁熱快速上桌，才能達到最佳口感效果。再多說一句，此菜不適合批量製作，如果每鍋的量超過了三份，那麼炒出來的茄丁就沒那麼脆爽了。
宮保茄子
原料：紫皮茄子500克 青紅二荊條辣椒顆30克 鷹粟粉100克 白糖50克 香醋20毫升 鹽、老抽各少許 色拉油2.5升（約耗50毫升）往茄塊上面灑少許清水，用手輕輕拌和幾下，再撒入鷹粟粉拌勻。
製法：1.把茄子從中間順長切成兩半，再從每半的中間順切一刀，片去茄心部分後，切去茄條兩邊肉薄的部位及前後兩端，再橫切成方形的小塊。
說明：只有切去茄條兩邊肉薄的部位和前後兩端，才能使切出來的茄塊厚薄均勻。
2.往茄塊上面灑少許清水，用手輕輕拌和幾下，再撒入鷹粟粉拌勻。
說明：往茄塊上面灑水，是為了讓鷹粟粉能更好地粘附在茄塊表面，並且還要有一定厚度。
3.取一個小碗，放入白糖、香醋、鹽和兩滴老抽，再加適量的清水便調成味汁。
說明：由於此菜是一次性調味，故在調味汁時，不僅要控制好各種調料的比例，還要注意所加入味汁的多少。
4.淨鍋上火，注入色拉油燒至五成熱時，抖去茄丁多餘的生粉後下油鍋，炸至其表面色淺黃且硬脆時，倒出來瀝油。
說明：炸茄塊時鍋裡的油宜寬，同時還要控制好火候及炸制的時間。
5.另取淨鍋上火，先把調好的味汁下鍋攪炒，炒至芡汁呈拔絲狀態時，倒入茄塊並撒一些青紅辣椒顆，炒勻便可裝盤上桌。
說明：炒味汁時，要等味汁裡邊的糖呈濃稠的拔絲狀時，才倒入茄塊翻炒勻，因為這樣糖液冷後不僅會變脆，同時還能起到給茄塊定型的作用。如果過早地倒入茄丁，那麼就會因味汁當中的水分較多而致使茄塊很快變軟。
2樓：匿名使用者
準備材料
炸花生米：40克 茄子肉：200克 醬油：
半勺精鹽：半勺 白糖：一勺 醋：
半勺花椒：半勺 幹辣椒：6個 蔥：
適量料酒：適量 姜：適量 溼粉：
適量蒜：適量
菜譜特色：「宮保雞丁」很有名，其實個人覺得所謂「宮保」就是一種糖醋菜的作法。
製作步驟
1、茄子肉切丁，蔥切成小粒。
2、薑切片，蒜切片。
3、用白糖、料酒、精鹽、醬油、醋、溼澱粉，調成調味汁。
4、鍋中放油燒熱，放入幹辣椒和花椒炒香。再下蔥、姜、蒜，爆香。
5、放入切好的茄子丁，翻炒至茄子熟。
6、放入調味汁，加入炸好的花生米，再翻炒均勻。
7、加入少許紅油，裝盤即可出鍋。
宮爆茄子的做法，宮爆茄子怎麼做好吃，宮爆茄子
3樓：我的花圃
宮爆茄子的做法
1、茄子肉切丁，蔥切成小粒。
2、薑切片，蒜切片。
3、用白糖、料酒、精鹽、醬油、醋、溼澱粉，調成調味汁。
4、鍋中放油燒熱，放入幹辣椒和花椒炒香。再下蔥、姜、蒜，爆香。
5、放入切好的茄子丁，翻炒至茄子熟。
6、放入調味汁，加入炸好的花生米，再翻炒均勻。
7、加入少許紅油，裝盤即可出鍋。
茄子版宮保雞丁的做法步驟圖，怎麼做好吃
4樓：匿名使用者
評分炒 其它口味10分鐘 較低熱量
主料 3人份
圓茄子480克
輔料幹辣椒12克、花椒2克、花生米半小碗、大蔥10釐米長1段、蒜1瓣、姜2片、植物油適量、味極鮮醬油2勺、料酒1勺、米醋1勺、白糖1.5勺、精鹽1/3勺、澱粉1勺、水適量
宮保茄丁步驟1
備好食材。幹辣椒去蒂去籽剪成小段，花生提前用溫水浸泡去掉外皮
步驟2茄子去皮切成2釐米見方的方塊，大蔥切段，大蒜切片。取乾淨小碗把醬油，料酒，米醋，白糖，澱粉，清水倒入碗中調勻備用
步驟3把切好的茄丁放入盆中，加少許麵粉攪拌均勻
步驟4油溫6成熱的時候，把茄丁倒入炸制。炸好後撈出控油備用
步驟5把去掉外皮的花生米倒入鍋中炸酥後撈出控油備用
步驟6鍋內留底油，油溫5成熱，放入幹辣椒和花椒，炸到棕紅色，下蔥段，蒜片，薑片爆香
步驟7倒入炸好的茄丁和花生米，快速顛幾下勺
步驟8倒入調好的碗汁顛幾下勺出鍋
宮保茄丁成品圖
烹飪技巧
寶媽小貼士：
1 此菜的關鍵是急火快炒，碗汁要提前調好，從放幹辣椒開始，每步的操作就是幾秒鐘
2 碗汁是這道菜的靈魂，按照比例來才好吃
3 生花生米提前泡透，這樣一撥皮就下來了
宮保茄丁怎樣做
5樓：匿名使用者
宮保雞丁做法
由於流傳太廣，宮保雞丁在各地做法很多。
做法一材料：
去骨雞胸肉900公克（據說之前常用的是雞腿肉，因為雞腿肉比雞胸肉要鮮嫩），乾紅辣椒40公克，炸花生米75公克。
配料：花椒粒2大匙，蔥2根（切段），蛋白1個，太白粉2大匙，醬油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，醬色1茶匙，鹽2茶匙，太白粉水1大匙。
製作過程：
1.先用一個蛋白、鹽半茶匙及太白粉2大匙攪拌均勻，調成「醃料」備用。再用醬油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙調拌均勻，調成「綜合調味料」。
2.雞胸肉先切成約1公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用「醃料」攪拌均勻，醃漬半小時。雞丁醃好以後，燒熱5杯色拉油，先將雞丁倒入鍋內，用大火快炸半分鐘。
3.注意雞丁不要炸得太久，以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之後，先撈出來瀝乾油汁備用。
在鍋裡留下約2大匙的油，燒熱後將切好的幹辣椒下鍋，用小火炒香後，再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香後把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻後，再倒入「綜合調味料」繼續快炒。
4.最後加入花生米，炒拌幾下就可以起鍋了。
特點：四川成都名菜,成菜色澤金黃,雞肉鮮嫩,花生米香脆,鹹辣略帶酸甜.此菜創於清代
做法二用料：
雞脯肉300克，花生米50克，乾紅辣椒20克，水澱粉25克，清湯20克，花生油80克。
烹飪方法：
雞脯肉切丁，加醬油，精鹽，料酒碼味，用水豆粉拌勻。將醬油，白糖，醋，味精，清湯，水豆粉調成芡汁。乾紅辣椒切成2釐米長的節。
花生米用油炸脆，將乾紅辣椒，花椒炸至棕紅色，將雞丁炒散，放入姜蔥蒜炒勻，烹入芡汁，加花生米翻兩下裝盤即可。
製作過程：
1.買雞腿，切肉成丁。
2.切完將肉洗一洗，放一點點鹽、胡椒粉、黃酒，用手抓勻。
3.放一點澱粉，用手抓勻。
4.放一會兒（此法名曰：醃或上漿，可給肉去腥、上味，適用於各種肉類）。
5.倒油入鍋。
6.雞丁入鍋，炒一會兒取出。
7.倒辣椒油（或色拉油）入鍋。
8.放入花椒，辣椒（小火）。
9.放入蔥、薑片、蒜片，煸一會兒。
10.放入雞丁。
11.加料酒，醬油（上色）。
12.加一點點雞湯。
13.加一點點鹽、雞精、多點糖、加一點點醋（此菜味道是小酸小甜）。
14.加一點點澱粉勾欠，放入炒好的花生米。
15.加入辣椒、香油，出鍋。
想做宮保雞丁，如何將雞肉做的很嫩，調料越簡單越好，如果加上茄子該如何搭配做，
6樓：匿名使用者
雞肉即便不處理，也是很嫩的，除非加工的時候過火了肉類一般想嫩點也就是加蛋白攪、再用粉芡抓
茄子想用，別忘了過油，不然不會好吃
搭配其實無所謂，尤其自己家裡做菜，只有沒有什麼衝突，都可以搭配一起，比如我就喜歡茄子和土豆，那我就用茄子丁和土豆丁來配雞肉丁就是了，管它做出來是不是宮保幹什麼，一個基本原則也就是硬一些的、不好熟的先放，軟的、好熟的後放就是了，如果不差油，都過好油，一起放也成，飯店其實好多菜都是過油後炒的，所以才會很快
至於做出來的味道和宮保差多少，就看你怎麼想了，如果想做正宗一些的宮保雞丁，那就按照菜譜來好了；如果沒考慮正宗與否，也許你研究出了一道不錯的私房菜
7樓：木曉
主料：雞腿、花生米
輔料：蔥、姜、蒜、食用油、幹辣椒、花椒粒、辣椒麵、料酒、澱粉、鹽、米醋、醬油、糖白
1. 準備好需要用的原料。
2. 先來處理花生，用熱水浸泡生花生，十分鐘後即可輕鬆去除紅衣。
3. 用中溫的油將花生仁炸制外表焦黃，瀝乾多餘的油份，放涼備用，炸花生米涼透了才會更酥脆。
4. 雞大腿剔去骨，去筋，將雞腿上多餘的油脂去除，我保留了小腿上的一部分雞皮，大腿上部的雞皮太過油膩，我將它們去除了。用刀在雞肉上均勻的輕切十字花刀，這樣便於稍後的醃製入味。
5. 把雞腿肉切成丁後加入料酒、澱粉、鹽、薑片後用手抓幾下，醃製半小時以上。
6. 蒜切片，待會熗鍋用。蔥段從中間拋開，切成丁。
7. 炒這道菜要急火快炒，所以要在炒菜前用白糖、醬油、醋、料酒調一碗芡汁。
8. 鍋熱後放入油，油熱後先放花椒，煸出香味後，將火調小再放入辣椒碎，此時油溫要低，不然辣椒會糊，辣椒呈紅褐色即可。
9. 倒入蒜片煸炒片刻後，倒入雞丁後轉大火，煸炒散開後，加入料酒和辣椒麵，炒出紅油後烹入已經調好的芡汁。
10. 出鍋前放入已經放涼的花生仁和蔥丁，翻炒幾下後出鍋享用。
分享給您個詳細的宮保雞丁的做法，該做法來自於豆果。您可以對照下自己的做法看看。
8樓：匿名使用者
雞肉切丁 加點芡粉抓勻 過油 就很細滑了
如果加茄子進去 也切成丁 即可
家庭做一般加黃瓜 青椒 就可以了 。。
9樓：將飲要月兔
用嫩肉粉，超市有賣的
茄子燒帶魚怎麼做，燒茄子怎麼做好吃，帶魚燒茄子的家常做法
主料 帶魚200克 茄子200克 紅椒20克 杭椒20克 配料 鹽3 2茶匙 白糖1茶匙 幹澱粉1茶匙 大蔥5克 姜5克 蒜5克 香蔥3克 醬油1茶匙 料酒1茶匙 製作 1 帶魚去頭和內臟洗乾淨，瀝淨水分，加入1 2茶匙的鹽醃製5分鐘。2 茄子 紅椒 香蔥洗淨。3 紅椒切塊，杭椒切圈，香蔥切末。4 ...
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家常大鍋菜的製作步驟1該切絲的切絲,切片的切片2油熱後,放入乾紅辣椒 蒜炸出香味.3放入五花肉片4加入豆瓣醬 鹽 少許糖 料酒,如果覺得顏色淺可加少許老抽調色.5按照菜的易熟程度,先後加入炒均.我先加的是豆角 雞腿蘑6再加入茄子，再把其它的菜加入,炒熟,出鍋.也許不是最漂亮的,但絕對是最實惠又下飯的...