1樓：咿婷
蘭州拉麵製作方法
牛肉用涼水浸泡三個小時，泡過後洗淨切成大塊。
準備燉肉料：大蔥兩根、幹辣椒10根、八角兩個、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個、草寇1個、肉蔻1個、良姜一小段、生薑三片、鹽四勺、香葉三片。
將生薑片、幹辣椒、蔥段、香葉以外的其他調料用調料球裝起（沒有的話用乾淨紗布包成一個小球繫緊也可以。）
1.將牛肉放入高壓鍋，加半鍋水。
2.放入所有的調料，開大火至燒開。
3.燒開後，用勺子撇去表面的浮沫。
4.高壓鍋加蓋上閥，冒大氣後大火20分鐘。
5.開始和麵：取小半勺食用鹼，用溫水化開，倒入麵粉中。
6.麵粉中加入半勺鹽，用筷子攪拌成絮狀，下手揉。
7.揉至表面基本光滑時，在底下撒上一點乾麵粉，然後用盆子將麵糰扣起來放20分鐘；之後每隔20分鐘就揉一會，總共揉三次。
8.牛肉燉好後，將肉塊撈出放涼，撇去湯裡的所有調料。
9.待牛肉放涼後，切成小塊待用。
10.將白蘿蔔去皮，切成小塊倒入牛肉湯中，小火煮10分鐘。
11.將麵糰擀薄，切成一釐米寬的麵條。
12.將一條面放在手掌上，兩手搓動，一段一段的搓，直到整根麵條變成圓柱形，直徑為半根筷子那麼寬即可。
13.將搓好的面放入盆中，撒上一點乾麵粉以避免粘連。
14.煮鍋內加開水，加入一勺鹽，然後放入搓好的麵條。（大約煮5-7分鐘即熟，期間加幾次涼水煮。）
15.將小蔥和香菜切成末，待用。
16.將煮好的麵條盛入碗中，加入滾燙的牛肉湯，放入牛肉丁、香菜末、小蔥末，然後再放上一點辣椒油即可~~
小竅門：
1.牛肉用冷水浸泡三小時以上再開始做；
2.麵粉中加入小半勺減，具體比例大約是1市斤麵粉：1克食用鹼；
3.和好的麵糰經過反覆的揉搓會變得非常筋道，時間允許的話可以多揉幾次，但是最後一次揉完到開始使用之間至少要間隔20分鐘，否則最後下鍋的時候面會扯不開；
4.麵條下鍋前，煮鍋裡要加入一勺鹽。
2樓：靜思往事
花錢買一碗吧 自己做太麻煩 成本還高
蘭州拉麵的湯是怎麼做的？
3樓：青春離線
用料：豬腿骨 2根、姜 5塊、鹽 2勺
1、首先先把豬腿骨先焯3-5分鐘，去除肉裡的血沫子。
2、然後把焯過的豬腿骨撈出來，溫水裡沖洗2-3次，再次把血沫子和雜質沖洗乾淨。
3、砂鍋重新注滿清水，加入豬腿骨、鹽和姜到鍋裡，大火燒開。
4、然後小火加蓋煮3-4個小時。中間湯蒸發掉的比較多的話，可以加些開水進去。
5、這時候，再把煮好的高湯用濾網過濾一下，放冰箱儲存即可。
4樓：鄭成周亢凱
拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。
一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裡下面：
「拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣」。**拉麵好象是欣賞雜技表演。
蘭州牛肉拉麵牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的技含量在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。
自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的
「馬家大爺牛肉麵」
,馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究「清湯」的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次「清俏」，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵裡最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不羶不腥，味厚色醇，香濃鮮美,
滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。
「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。
熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。。
5樓：浮雲
自清朝嘉慶年間作出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非開水加鹽，而是十多種佐料與牛肉原湯熬製而成，。熬湯時常選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用調好的清湯。
煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用
6樓：切勿提前消費
同求，我也非常想知道
蘭州拉麵的湯是自己熬的 還是什麼
7樓：愛物及物
蘭州拉麵的湯是店家自己熬的。本人有幸參觀過蘭州拉麵店的廚房，拉麵用的湯一般都是用牛骨熬成的。
8樓：樂活銀生
自己熬得
不過也就是一把一把的調料喂出來的，味道越重調料越多，這是一萬年都變不了的
建議飲食清淡。
吃的口味重對自己身體不是什麼好事（辣椒適量）
9樓：匿名使用者
正宗的拉麵是牛肉或牛骨熬製的高湯
10樓：冷眼看看世界
基本都是麵館裡自己用牛大骨頭熬出來的湯。
蘭州拉麵湯的做法？
11樓：匿名使用者
主要就是牛骨頭老湯，其他就是所有配料了。
12樓：銀磊
其實就是肉湯，但具體怎麼做，沒人能告訴你。。。牛肉麵館就是靠湯的配置來吸引顧客的，大家都知道，生意還怎麼做。。。
13樓：匿名使用者
除牛肉湯外，主要是放了大量的味精，當然牛肉湯也不是純純的，還要加入大量的清水加以稀釋，如果是純湯，不僅味道太濃，且成本太高！
蘭州牛肉拉麵湯的做法是怎麼做的，有哪些步驟？
14樓：那個閃電
主料：牛肉500g、牛骨500g、麵粉500g輔料：雞精適量、鹽適量、胡椒粉適量、蔥適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、肉蔻適量、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、花椒適量、辣椒適量、紅油適量、香菜適量
步驟：1、準備好牛肉和牛骨。
2、然後在水裡浸泡四小時。【中途換水】
3、將八角 桂皮 香葉 花椒 辣椒 草果 肉蔻 小茴香 丁香 和蔥姜用紗布包好成調料包。
4、將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫。
5、下入調料包大火燒開，轉小火煮至5小時。
6、將牛肉撈出晾涼後切成小薄片備用。
7、香菜洗淨切成段。
8、將麵粉用清水攪拌至無干面。
9、再揉和均勻。
10、揉成光潤不粘手的麵糰。餳至20分鐘。
11、取一塊，餳至好的麵糰搓成條。
12、充分拉長。
13、兩頭對摺，反覆幾次。
14、擀成片，切成條。
15、一根 一根拉成麵條。
16、入開水鍋中煮熟。
17、撈在大碗中。
18、澆上牛肉湯。
19、加入牛肉片 香菜 。
20、根據自己的喜好新增紅油即可。
15樓：湖波盪漾
用料牛肉 一塊
牛骨頭 若干
蔥段薑片八角大料香葉草果小茴香花椒白胡椒良姜肉蔻篳撥砂仁陳皮山奈蘭州正宗牛肉麵湯的做法
牛肉及牛骨頭要用清水洗淨，然後泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水
調味料用水沖洗乾淨，放入調料包裡備用
將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用
骨頭在鍋裡繼續燉2個小時後，關火，取出調料包
香菜洗淨、青蒜洗淨切碎
白蘿蔔一根，切成扇形片，放入開水鍋裡焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿蔔的異味
另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿蔔片，煮軟，加鹽待用
煮鍋裡燒一鍋開水，下入麵條，煮熟後撈出，澆上牛肉湯、蘿蔔片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子
蘭州拉麵的湯是怎麼做的，配方是是什麼
16樓：甄曉曼
同意一樓的 不過這些只是配料 大家都知道 主要的時這些料的用量 和如何用 這些時祕方一般不外傳 只有靠自己曲慢慢的配
求助:如何做出蘭州拉麵湯的味道?????
17樓：九臺春
熬牛肉麵的湯要選用草原上的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加入大塊牛頭骨，腿骨、棒骨、排骨，再加上牛肝湯和雞湯，此外還要加上多種天然香料。
有花椒、草果、桂子、姜皮、胡椒、薑片、核桃仁、肉蔻、丁香、小茴香、香葉等，還要外加一些冰糖。這些香料都要碎成粉連同肉和骨頭一起在鍋中煮，要煮10個小時才行。煮好的湯叫料水，用的時候用水兌，再加些鹽和味精。
這樣燒出來的湯氣香味濃，清亮澄澈。吃牛肉麵主要就是喝這口湯。
18樓：匿名使用者
調料是一個方面,不同的調湯師傅放的比例也是不大一樣的.另外,正宗的牛肉湯是要用帶肉的骨頭熬製而成的,並不只是用調料和牛肉,希望後對你有用.
19樓：匿名使用者
比較困難的，因為那是用黃河水做的，同樣的配料水質不一樣都不行的。
20樓：超超的庫
這種問題沒人回答你，因為在蘭州來說一般都是要偷師或者交所謂的技術轉讓費的。雖然蘭州牛肉麵在外地人吃起來都是一個味道，但是在蘭州本地只要是有名氣的牛肉麵，各家之間調湯的調料對比包括調料的種類絕對是保密的，這就是各家味道不同的原因，而且不光調湯，連煮肉的程式都不一樣，我只知道保持湯的清度有個辦法，就是調料不要打只用切的，切的大小比例和大豆差不多，然後拿密度比較大的紗布包起來，煮肉湯的時候放到湯料裡，這樣湯就不會黑了，而且鹽和味精都是在吃的當天才加到湯裡的。我只知道這麼多了，希望能幫到你。
蘭州拉麵湯怎麼做，牛肉拉麵做
21樓：sky完美空白
牛肉拉麵的做法步驟
1. 香菜、蔥、姜均切末備用；
2. 牛肉移入燉鍋，下牛骨湯，幹辣椒，姜，豆瓣醬，花椒，紅油，老抽開中火燉半個小時即可；
3. 將麵糰加入拉麵劑揉勻，拉成細條，放入開水鍋中煮至浮起，用筷子撈出，裝入盛有牛骨湯的碗中，再將香菜、姜、蔥加入拉麵中即可。
小貼士拉麵煮的時間不宜過長，以免煮爛麵條，吃時無筋道、不滑爽。牛骨湯是將牛肉放於2000克的水中，加入牛骨頭，放1個草果熬至2小時製成的。
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1.將香菇用開水焯過之後 梗軟了就行了 切丁留用2.洋蔥切丁留用 3.將小碗大醬1 1兌開水做醬湯留用 4.油燒開之後,爆炒洋蔥,炒香後放入香菇繼續炒,繼而倒入醬湯5.大火燉,注意別糊鍋。準備配料 請點選輸入 描述 鍋中加水，水中加入花椒 或花椒水 胡椒粉 雞精 肉湯 可以不加 鹽 生抽 老抽 料酒...