1樓：匿名使用者
山西面食是用小麥粉、高粱面、豆麵、蕎麵、莜麵等做成麵食，如刀削麵、拉麵、抻面、撥魚、刀撥面、剔尖、圪培面、玉米麵窩窩、不爛子、莜麵可姥姥、高粱面魚魚、貓耳朵、撅片、捻魚、鍋貼水煎包、燜面等等。有據可查的麵食在山西就有280種之多。
刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。一般家庭做刀削麵，為了使面和的勁道，在水裡加點鹽，形成淡鹽水和麵。
和好面後，就看刀功了。「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。」道出了要訣。
刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，一刀趕一刀，削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉。
「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」刀入葉飛，一道弧形白線落入滾鍋，鍋面翻魚，在飽腹前就能欣賞一道風味。
高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸，做好的刀削麵，軟而不粘，外滑內筋，口齒留香。
刀削麵滷汁料：
刀削麵的調料(俗稱「澆頭」或「調和」)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、豬肉滷、三鮮滷、素滷、金針木耳雞蛋滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷較為合適，湯滷以鹹鮮口為主，湯汁多於滷料。
豬肉滷材料：
熟五花肉片200克、雞蛋500克、黃花菜20克、木耳10克、鮮腐皮200克、冬筍100克、蝦米50克、薑末15克、豬油20克、花椒2克、芽菜100克、醬油20克、味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克、蒜3瓣。
做法：1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成滷汁。
羊肉滷材料：羊肉500克、面鹽50克、老抽15克、麵醬100克、料酒15克、醬油50克、味精10克、大蔥25克、薑末25克、花椒5克、大茴香10克、小茴香2克，桂皮5克、良姜5克、白芷6克、畢波1克、丁香1克、肉寇2克、砂仁2克、乾草1克。
做法：1、羊肉放盆內用溫水洗淨，用刀切核桃塊，衝淨血水控幹待用。
2、炒鍋加入切碎的適量羊油用中火煉出羊油，油燒至7-8層熱把蔥花、薑末與以上大料放入油鍋內進行煸炒，待炒出香味後，在放入麵醬，待麵醬炒香發粘後，在加控乾的羊肉進行煸炒，再加面鹽、醬油、老抽、料酒、味精與羊肉一起拌勻，待羊肉發紅入味後在加入適量的開湯，用大火燉制30分鐘後，轉為中火，待肉脆汁濃後在轉為小火蓋上蓋燜至半小時，30分鐘後見肉爛汁紅、味濃後關火，將肉帶汁一起倒入盆內，待用時在加湯與肉伴勻，撒大蔥末即可食用。
三鮮滷材料：
水發海蔘100克、水發魷魚100克、熟雞肉100克、雞蛋500克、豬油50克、蔥結50克、精鹽適量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。
做法：1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用。
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海蔘等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。
素滷番茄雪菜
材料：番茄2只、雪菜500克、豬油50克、蔥結50克、精鹽適量。
做法：1、將番茄切小塊，雪菜切末待用。
2、鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯；在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜滷。
2樓：沉心
老北京打滷麵做法
主料：黃花(也可以是冬茹、花茹，但一定要乾的)五花肉、雞蛋配料：蔥、姜、花椒、大料、鹽、味精、澱粉、油、醬油、雞湯。
把材料準備好，黃花理好後切兩刀，木耳、香菇撕成小塊，五花肉切成薄片做法:1、雞湯做底，在雞湯中加五花肉，燒開後放入蔥、姜、大料，煮大約半小時2、這時放入黃花、木耳、香茹繼續煮二十分鐘後放醬油、鹽、味精調味味道調好後用多一些澱粉勾欠，讓湯變稠4、再打入雞蛋，就成這樣了。
3樓：匿名使用者
可以用蘑菇加些肉末 這樣比較好
雞翅怎麼滷最好吃啊，雞翅怎麼滷好吃？
滷水雞翅 主料 雞翅 輔料 滷水料 姜 蔥 蒜 香菜 洋蔥 調料 鹽 白糖 味精 冰糖 生抽 滷料 花椒 八角 草果 桂皮 陳皮 香葉 紅曲米 小茴香 丁香 白芷 烹製方法 1 將滷水料用紗布包好，用水煮一下，再放入清水中浸泡片刻備用 2 坐鍋點火倒油，下姜塊 蔥段 蒜 香菜煸香，放入洋蔥炒至焦黃後...
山西的麵食都有什麼呀，山西什麼麵食好吃啊
山西面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉 高粱面 豆麵 蕎麵 莜麵做幾十種，如刀削麵 拉麵 圪培面 推窩窩 灌腸等。到了廚師手裡，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。據查，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制面食 煮制面食 烹製麵食三大類，有280種之多，其中尤以刀削麵名揚...
麵食可以做哪些好吃的
用料有機精製麵粉 250克 南瓜 400克 乾酵母 9克 溫水 30 40 約30克 白糖 4克 鹽 1克 袖珍南瓜小饅頭的做法 備好麵粉，南瓜帶皮切成厚一點的塊蒸至熟透 蒸時皮朝下 用30 40 的溫水將乾酵母和糖融化，靜置5 10分鐘 將融化好的乾酵母溶液慢慢倒入面盆先用筷子拌成絮狀，再一點一點...