1樓：一人廚
教你回鍋肉簡單又好吃的家常做法
2樓：醇味坊
清水把肉先煮熟，撈出切片。熱油鍋爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加調味料大火翻炒既可啦。
3樓：常莉忻巨集峻
預先處理：將整塊五花肉放入熱水中煮熟（筷子紮下去可以扎透），期間點些料酒，放兩片姜，兩三段蔥；然後放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關鍵步驟，不可省略哈。
1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。
2、預先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。
3、蒜拍碎（沒拍），郫縣豆瓣剁成茸（碎點兒好看也好吃）。
4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。
5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。
6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有鹹度，鹽一定要酌情放。
7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。
8、出鍋開吃啦~~
請問回鍋肉怎樣做更好吃?
4樓：一人廚
教你回鍋肉簡單又好吃的家常做法
5樓：小廚神美食
回鍋肉原來這樣做才好吃，越吃越香，連三碗飯都不夠
6樓：超超
五花肉焯水切片，姜蒜爆香下五花肉下洋蔥豆瓣醬大廠爆炒
7樓：醇味坊
清水把肉先煮熟，撈出切片。熱油鍋爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加調味料大火翻炒既可啦。
8樓：小管家美食
川味回鍋肉是一定比較經典的美食，主要是利用豆瓣醬的香味烹飪而出，加點洋蔥和青紅椒，味道獨特
9樓：粉紅**
原料：豬後臀尖，青蒜
輔料：豆瓣醬，豆豉，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒, 開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關火，泡5分鐘，再出鍋
青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好
鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，透明後，把肉鏟到鍋邊(這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先剷出來在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，薑絲，青蒜，同炒。
這個菜炒時不用加鹽,因為豆瓣醬已經夠鹹了。
青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。
正宗的回鍋肉講究用後臀肉，這樣才能肥瘦適口，在爆香的時候炒出所謂的燈盞窩窩呢，蒜苗、青椒、永川豆豉、饅頭、郫縣豆瓣（據說最好的是鵑城牌的）、醬油、泡姜、白糖、蔥（蔥最好選用京蔥，味道才夠厚夠香甜）甜麵醬（要色澤黑亮，甜香純正，各適量。 製作方法：
1、煮肉
煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，用筷子戳一下能戳進去而且不見血水就要趕緊撈起備用，不能煮得太軟；煮過的肉湯在裡面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐湯，再配一個用花椒油、醬油、油辣椒、蒜末、雞精調和的蘸水，味道清爽，剛好中和了回鍋肉的油膩，又保證一點都不浪費。
2、切肉
切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃著才不會膩也不會柴；
3、配俏頭和炸饅頭
蔥切象牙段、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，永川豆豉略剁一下，其實炸饅頭本來沒什麼好說的，不過要饅頭焦脆又不費油，外婆教的絕招是把饅頭切片，下油鍋前先放進涼水裡面蘸一下，再下鍋；
4、調回鍋肉醬汁
因為要保證所有的俏頭能夠均勻的裹滿調味汁，所以可以先把所有的調味料先調配好，調配方法是：郫縣豆瓣一勺、甜麵醬2勺、蒜瓣、醬油適量（不要放太多醬油，因為郫縣豆瓣較鹹）少許白糖調勻即可；
5、炒制：
炒鍋置旺火，油燒至六成熱，先放入幾粒花椒爆香，倒入肉片爆炒，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」即可先盛起備用，這樣爆過的肉肥而不膩。
鍋內留底油，下泡姜、剁細的永川豆豉、青椒煸炒出香味後將回鍋肉、炸饅頭、蒜苗、京蔥全部倒回鍋中翻炒，翻炒出香味，澆入調好的醬汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均勻的裹上醬汁後即可起鍋裝盤.
10樓：匿名使用者
回鍋肉看似簡單，卻很講究的.我以實際經驗說下吧.
1、原料.
五花肉(回鍋肉半肥瘦的最好吃)、豆瓣醬(雖然是辣椒做的，但一點也不辣,這是回鍋肉的靈魂)、蒜苗、豆豉、薑片、鹽、味精、白糖、醬油.
2、過程.
①先把肉煮好,注意別煮太熟,5-10分鐘為宜,煮的時候加一些拍碎的生薑.
②將煮好的肉切片，在鍋內放少許菜油(不放油容易粘鍋),五成熟之後放入肉片,並隨即放入薑片、白糖和鹽,然後翻炒,等肥肉出油後,加入豆瓣醬和少許醬油，繼續炒,接著放入蒜苗,起鍋放味精就行了。
③需要說明的情況:回鍋肉我覺得是川菜中的精華，我說的這種炒法是地道的四川味,是吃了二十年回鍋肉的總結，炒菜最重要的是火候,這要在實際操作中才能掌握，多練練吧....簡單的東西也許是最複雜的。
11樓：功語晨
今天交給大家怎麼去做尖椒回鍋肉，招待朋友很有面子的
12樓：賈軍美食
回鍋肉！川菜排名第一
13樓：耿鈮
回鍋肉這樣做，一鍋米飯不夠吃
14樓：三火問題解答
回鍋肉怎麼做？把五花肉切段加入蔥姜料酒去腥，鍋中起油加入五花肉翻炒 倒入蔥翻炒均勻，加入調料。
15樓：愛別等
回鍋肉、川味經典，超級下飯
回鍋肉怎麼做才好吃？
16樓：一人廚
教你回鍋肉簡單又好吃的家常做法
17樓：三火問題解答
回鍋肉怎麼做？把五花肉切段加入蔥姜料酒去腥，鍋中起油加入五花肉翻炒 倒入蔥翻炒均勻，加入調料。
18樓：功語晨
今天交給大家怎麼去做尖椒回鍋肉，招待朋友很有面子的
19樓：耿鈮
你會做家常回鍋肉，一起給家人做吧
20樓：超超
五花肉焯水切片，姜蒜爆香下五花肉下洋蔥豆瓣醬大廠爆炒
21樓：醇味坊
清水把肉先煮熟，撈出切片。熱油鍋爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加調味料大火翻炒既可啦。
22樓：湚澐沂汌
回鍋肉：四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初
一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。
他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
原料：帶皮豬後腿肉（6分肥4分瘦的薄皮豬臀尖二刀肉最佳）、蒜苗
調料：豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。
烹飪方法：
1.豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋中，同時放幾粒花椒，拍一塊姜進去。煮至剛熟（用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢位，則剛好；或者撈出從中切開，如果刀口處沒有血水也行），撈出晾涼切成又大又薄的片。
蒜苗洗淨，斜切成馬耳朵形。
2. 鍋燒熱，不放油，放入豬肉片炒至出油呈「燈盞窩」狀（肉起捲成耳狀）時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入少許甜醬（或者白糖）炒散、炒香，放入醬油（可根據口味不用）、蒜苗、雞精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。
特色：色澤豔麗，香味濃厚。
後記：原料中無青蒜則用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。
如果配以青蒜，使菜餚顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。
一是加一點甜麵醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜麵醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒幹。
23樓：好好幹吧活寶
一定要在最開始的時候用大火熬一段時間，而且水要一次性加足。
24樓：
肉要做的不能那麼油膩啊
25樓：大師的菜
這才是回鍋肉的正確開啟方式，記得收藏！
回鍋肉怎麼做好吃呢？
26樓：重慶曙光專科
1、選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。 回鍋肉
2、煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。 4、配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
注意事項
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不 回鍋肉
均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有「熬」法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。 一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。
冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。
還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也乾焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。 正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。
在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名。
回鍋肉怎么做請問，回鍋肉怎麼做請問
清水把肉先煮熟，撈出切片。熱油鍋爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加調味料大火翻炒既可啦。主料 帶皮五花肉 配料 紅綠辣椒各一至二個，大蒜 綠葉子的那種 一小把，蔥一至二根，蒜瓣兩三瓣，洋蔥小半個 可放可不放 調料 老乾媽風味豆豉醬,醬油 糖 味精 胡椒粉 十三香粉 料酒 做法 1 把五花肉先放到...
回鍋肉怎麼做，回鍋肉怎麼做 回鍋肉怎麼做
教你回鍋肉簡單又好吃的家常做法 清水把肉先煮熟，撈出切片。熱油鍋爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加調味料大火翻炒既可啦。做法一 原料 豬後腿二 刀肉 在臀尖肉斜下方，每豬約有2kg左右 回鍋肉步驟1 ps 當然用五花肉，臀尖肉也可以 輔料 青蒜苗 調料 豆瓣醬，豆豉 以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫...
回鍋肉的做法，回鍋肉的正確做法
教你回鍋肉簡單又好吃的家常做法 五花肉焯水切片，姜蒜爆香下五花肉下洋蔥豆瓣醬大廠爆炒 回鍋肉怎麼做？把五花肉切段加入蔥姜料酒去腥，鍋中起油加入五花肉翻炒 倒入蔥翻炒均勻，加入調料。家庭版回鍋肉 一輩子吃不夠 湖南人做的回鍋肉是這樣的 回鍋肉原來這樣做才好吃，越吃越香，連三碗飯都不夠 清水把肉先煮熟，...