1樓：漠北刀客
炒肉片想要炒出來滑嫩，需要掌握兩個方法。肉要想嫩，肉裡必須含有足量的水，那我們就需要往肉裡面加入適量的水，將水攪拌進肉裡，這叫補水，是第一個方法；水補好了，還需要鎖水，此時我們需要往肉裡面加入適量的玉米澱粉，而玉米澱粉遇熱糊化，會形成一層保護層，這是肉片保持滑嫩得第二種方法。具體怎麼做，看下面詳細的做法。
文章**2螺絲椒炒肉片。
食材：螺絲椒、豬裡脊肉。
調料：鹽、雞精、老抽、料酒、玉米澱粉、大蒜、小米辣。
做法步驟：1.豬裡脊肉切成片，加入少量的水，抓拌到不見水分，接著加入料酒、老抽抓拌均勻，最後加入玉米澱粉抓拌勻(加水可以使肉片吃起來更嫩，加澱粉可以鎖住肉片裡的水分不流失）
文章**32.螺絲椒洗淨，去掉瓤，切成塊放在盆裡備用。
文章**43.大蒜去皮切成片，小米椒切成圈。
文章**54.鍋里加水，水開後將肉片放入進行焯水，將其焯熟。
文章**76.將螺絲椒放入鍋裡，炒到變色，把肉片放入。
文章**87.接著加入鹽、雞精調好味，翻炒均勻成熟即可。
文章**98.將炒好的螺絲椒炒肉盛入盤子裡食用即可。
2樓：匿名使用者
1、選材：挑選新鮮的肉，這是保證炒肉鮮嫩的首要條件，放置時間太久的肉，失水量大，肉被風吹乾，肉質變硬，組織縮水變形，裡脊肉是最嫩的部位。
2、切法：切肉時，肉片需逆著紋路切出來的肉，並且儘量將肉切的薄些，吃起來就不會柴，肉絲就要順著紋路切，炒的時候不易碎。
3、掛漿：（1）在切好的肉片中，先放入少許的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助於加速分解出生肉中的蛋白質，從而達到嫩而不韌的效果，炸荔枝肉時常用。
2）肉片放入少許的澱粉，再加入適量的清水攪拌均勻，讓肉掛上漿，形成一道保護層，避免炒制時造成大量的水分流失。
3）蛋清，它和澱粉和嫩肉粉組合，讓肉片更加容易上漿，起到保護的作用，起到嫩滑的效果，製作水煮肉片時比較常用。
4、炙鍋：所謂的「炙鍋」，是四川人的叫法，就是先熱鍋再放油，炒肉時肉不易粘底，高溫情況下肉熟的較快，從而避免水分大量流失，炒出來的肉就比較嫩些。
5、油溫：低油溫是炒肉的大忌，不僅成熟度慢，而且容易造成脫漿的現象，肉質易來易柴，中高油溫最為合適，要求操作速度快。
6、滑油：飯店的廚師，炒肉前會將肉片，先放入滾油中焯幾秒鐘撈起，油溫需控制在6-7成左右，待它滑至定型後，再將它讓撈出瀝乾油分，再炒時容易入味，而且口感會比較嫩。
3樓：皆有可能
1、切生肉的時候，要切斷肉的紋理，如順著紋路切，肉絲又容易發硬發韌。因此，有「橫切牛羊，斜切豬」的說法。
推薦：切炒的肉片厚度都在2-3mm的厚度，肉片切均勻了才能炒出好肉；
2、最好放碗里加少許的醬油，料酒，澱粉和蛋白液抓均勻，醃製至少10分鐘，表面可適當放點植物油再抓勻，這樣處理炸制後可使成品光潤、油滑。
3、調料汁的味道已基本滲入到肉片裡面，這個時候再下鍋滑油，就非常簡單又容易了，也絕對不會手忙腳亂的，是不是特別適合廚房新手呢。
4、炒鍋裡的油一定要溫，千萬不要過熱，熱油容易使肉緊縮，要用小火快速翻炒，如肉粘鍋，可把鍋移到溼布上待冷卻後即可輕易將肉塊翻動，色變即可撈出。如果配菜是比較難熟的，那就把肉起鍋，先把菜炒熟，再放入肉炒均勻就可以了。
5、還有爆炒也嫩， 一般燒鍋熱油120度左右吧(燒鍋要燒乾水份燒熱到手感覺熱再放油，這樣不會爆油)放料頭快速翻炒至變色就可出鍋，待配菜炒到。
八、九成即臨出鍋前再倒入肉片一起翻炒一下出鍋，這樣就肉嫩了，菜也香了。
4樓：黎
想要把肉炒嫩，除了火候的控制，還有很重要的一點一定不能忽視：上漿。
對於不同的肉，上漿的方法也稍有不同，下面就先以農家小炒肉為例，說一下火候的控制，和豬肉的上漿方式。
然後再細說一下，其它肉類的上漿方式，和烹飪技巧。
農家小炒肉】
食材：豬瘦肉，青紅椒，蒜薹，胡蘿蔔，蔥，姜，豆瓣醬，澱粉，鹽，糖，生抽，料酒，蛋清，油適量。
烹飪步驟：1、豬肉順著紋理切薄片，加鹽、料酒抓勻，加蛋清抓勻，最後加澱粉抓勻，室溫下醃製15分鐘（或冷藏30分鐘）。
2、蒜薹切段焯水去辣後撈出備用。青紅椒、胡蘿蔔洗淨切片炒至7分熟盛出備用。
3、熱鍋溫油（60~70度），下豬肉大火快炒，炒至變色加生抽、豆瓣醬炒勻。
4、下蒜薹、青紅椒、胡蘿蔔，加糖、鹽炒勻後盛出即可。
如果我的對您有所幫助，記得點亮哦，謝謝啦！
5樓：農村哥逛村
肉片想要鮮嫩，就不能用油炸，可以先把肉片放到開水中加醋、酒、姜煮熟，然後撈出，在熱鍋裡面加入油、酒、白糖，再加入肉片，翻炒幾下，加入切好的蒜苗，翻炒幾下，過青之後就可以撈出了，非常鮮嫩。
6樓：匿名使用者
第一步：把豬腱肉洗淨後切薄片，大家記住嘍，切肉時，一定要逆紋切片，肉片切好後放入一個大碗中，加上適量的鹽，少許的澱粉，胡椒粉，生抽，花生油，把它攪拌均勻，攪拌均勻後醃製20分鐘。這一步很重要，炒出來口感能不能嫩滑又好吃，首先要看這一步有沒有做好。
第二步：準備半斤草菇，炒肉片可以隨便搭配，比如青椒，香菇，蘿蔔等，搭配自家人喜歡的食材，我今天就用草菇來搭配做，把草菇洗淨瀝乾水分。
第三步：草菇瀝乾水分後，一分為二對半切開備用，草菇一定要洗乾淨瀝乾水分後再切哦，別切了再洗，這樣會吸入比較多的水，炒出來的口感就不一樣了。
第四步：準備一塊姜，幾瓣大蒜，兩根蔥，把姜蒜切片，把蔥切段。
第五步：鍋中下油，倒入姜蔥蒜煸香，煸出香味後，倒入醃製好的豬腱肉，把它快速打散，翻炒。
第六步：炒至豬腱肉變色後，也就是變白後，倒入草菇，一起快速翻炒，肉先下鍋炒香了，後面才下鍋炒草菇，因為草菇一炒容易出水，如果先下草菇，肉就炒不了，那麼這一道菜就廢了，分分鐘變成水煮肉片。
第七步：炒至草菇熟透，加一點蠔油，稍微多一點點沒關係，當然不喜歡也可以不加，調料嘛，按自己喜歡的來下，下了蠔油後攪拌均勻就可以出鍋了。
7樓：天天潛水
1、澱粉勾芡。
將澱粉倒入肉片中拌勻，再進行烹飪，這樣炒出來的豬肉口感滑嫩。
2、調味。炒肉前，先在肉片中拌好各種醬料，加點涼水、澱粉勾芡，油熱後，快速爆炒，就能炒出嫩滑的豬肉哦。
3、加啤酒。
也可以用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會慢慢分解，從而增加肉片的鮮嫩程度，這個方法尤其適用於牛肉。
4、開水燙。
炒肉片前，先將肉片放在開水中燙一下，肉稍一變色就立刻撈出來，這樣炒的時間短，吃起來也會更鮮嫩。
5、熱鍋油涮。
熱鍋下多點油燒熱，立即下醃好的肉片大火爆炒，這樣炒，肉才不會粘鍋。
6、炒肉時滴點冷水。
將肉片爆炒至變色肉片，就加入幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放調料繼續炒，炒出來的肉片味道。
7、加醋。出鍋前滴幾滴醋，肉片的口感也會大不相同哦。
8、加鹽不要太早。
炒肉時，晚加鹽好過早加鹽，晚加鹽縮短了鹽對肉片的作用時間，減少肉片的脫水量(脫水是肉變老的主要原因)，同時要大火爆炒，才能保持肉片的鮮嫩。想要做出好吃的肉片就要學起來啦。
8樓：韓小涵
炒肉片更鮮更嫩，可以使用大火。
想要肉質炒出來更鮮更嫩，可以使用大火進行烹飪，但前提是肉在改刀的時候要比較合適，而且要求刀功厲害，切出來的肉大小薄厚都一樣。這樣才能做出一樣好吃又嫩的肉。而且選擇肉的位置也很主要。
9樓：匿名使用者
1、醃肉時，先加一勺家樂雞粉，它特有的粉末質地，能迅速、均勻蓋住肉的表面，給肉多了一重保護，更牢鎖住肉汁，使肉片更嫩滑多汁。
2、醃製肉片時，加入適量的生粉和清水，用手抓勻上漿，可使肉片口感更嫩滑多汁。
3、醃製肉片時，最後加入香油封油，能更好地鎖住上漿後肉片的水分，使肉片充滿彈性，更嫩滑多汁。
4、肉片醃製10-15分鐘後，熱鍋涼油，油溫在三四成熱時滑炒肉片，才能保證肉片充滿彈性、嫩滑多汁。
一、切生肉的時候，要切斷肉的紋理，不要順著問題切，有筋的一定要把筋切斷；
二、切好的肉要用少量清水、澱粉醃製至少10分鐘，根據菜品的不同選擇是否新增料酒、醬油、糖、鹽等；
三、炒鍋裡的油一定要溫，千萬不要過熱，熱油容易使肉緊縮；
四、要用小火快速翻炒，肉色變即可撈出。
10樓：情感導師小向
想要炒肉片，炒的更鮮更嫩，其實很簡單，首先，在炒肉片之前，把肉充分的進行攪拌，加上澱粉，加上一些豆瓣醬，這樣炒起來的肉比較鮮美，比較好吃。
11樓：匿名使用者
炒肉片更鮮嫩的做法是，應該把肉片先炒水，然後再放上粉芡，在油鍋中輕微的炸一下，撈出以後，然後再配菜炒出來的肉片是又鮮嫩又香。
12樓：匿名使用者
炒肉片做法。
一、用料。肉片 300克。
幹辣椒 5克。
青椒 100克。
生抽 10克。
蒜黃 100克。
鹽 少許。蔥 10克。
料酒 5克。
二、步驟。1、肉片里加入玉米澱粉、生抽、鹽、料酒。
2、攪拌均勻醃製十多分鐘入味。
3、青椒、蒜黃、蔥、幹辣椒備用。
4、蒜黃、辣椒、蔥切小段，青椒切片。
5、倒炒鍋裡倒入適量食用油，油熱後倒入醃製好的肉片翻炒變色。
6、倒入蔥和辣椒。
7、掂鍋翻炒均勻。
8、加入生抽翻炒。
9、最後倒入青椒和蒜黃。
10、加入鹽翻炒均勻。
11、炒至斷生即可出鍋。
怎樣炒肉片又嫩又好吃？
13樓：輕塵愛美食
豬肉有很多種烹飪方式，不過，在眾多的做法當中，最受歡迎的一種做法就是爆炒了。將豬肉切成薄厚均勻的肉片，然後搭配青辣椒一起下鍋爆炒，不僅香辣美味，而且下酒下飯吃非常的過癮。爆炒豬肉片，看似做法很簡單，實際上也有很大的講究。
很多人平時在家炒出來的豬肉片，吃著不香不嫩不入味，其中最大的原因是，沒有掌握炒肉片的烹飪小技巧。
第一步，首先將買回來的豬肉用水清洗乾淨，然後瀝乾水分後，改刀切薄厚均勻的豬肉片。準備一個乾淨的盆，將切好的豬肉片放入盆中，倒入適量清水浸泡10分鐘。
第二步，豬肉片浸泡過程中，要多換幾次水，直到將豬肉中的血水和雜質全部浸泡乾淨即可。豬肉片處理乾淨後撈出來控淨水分備用。
第三步，準備一個容器，把肉片放入容器中，加入適量料酒，鹽，胡椒粉，澱粉，蛋清，用手抓拌均勻醃製15分鐘。
第四步，把準備好的青辣椒，用水清洗乾淨後，改刀切辣椒條。蔥姜去皮後改刀切蔥花，薑末備用。
第五步，先將鍋燒熱，然後倒入適量的涼油，油熱以後下入醃製好的肉片滑一下，肉片變色時即可撈出來控乾淨油備用。
第六步，另起鍋倒入少許食用油，油熱下入切好的蔥花，薑末爆出香味。
然後下入切好的辣椒條，將辣椒翻炒至斷生時，再將滑熟的肉片放入鍋中翻炒均勻。
接著調入少許生抽，蠔油，鹽，白糖，胡椒粉，開大火翻炒均勻後即可出鍋轉盤。
炒肉片小妙招：1，豬肉片下鍋炒之前，必須先醃製一下，加入少許食用鹽，料酒，蛋清，澱粉，抓拌均勻後醃製10多分鐘，這樣不僅能使豬肉片提前入味，而且炒好的肉片更加的鮮嫩好吃。
怎樣炒雞肉嫩，怎麼炒雞肉又嫩又爛不老不柴
在炒肉前,在肉里加一些雞蛋就好了,既簡單又方便,你不防試試 先用蛋清抓一下，炒的時候一定要用熱鍋涼油才會嫩 你可以用溜的烹飪方法,就是將雞肉上漿 生粉,雞蛋清 加入油 要多一點 待油燒2到3分鐘就可以下雞肉了,雞肉全都下完了,再開大火,等到雞肉變成白色就好了 然後你想怎麼炒就怎麼炒了 肯定嫩 用澱粉...
魷魚怎麼炒才會嫩，魷魚怎樣做又嫩又滑
魷魚炒久了就會老，適合清炒才會比較嫩。給你說說清炒魷魚卷的做法吧！材料用料主料 魷魚輔料 青蒜調料 鹽 料酒 糖 食用油做法1 將魷魚去掉頭須 內臟，切成麥穗形片，在沸水中焯一下成卷撈出待用 將青蒜洗淨切成段 2 坐鍋點火放入油，油熱後放入魷魚卷翻炒，加入青蒜 鹽 料酒 糖 適量清水炒勻即可出鍋。特...
用什麼辦法可以讓牛肉更嫩，怎樣才能讓牛肉炒的很嫩
1 採取冷藏儲存使牛肉後熟致嫩 動物宰後，肉一般經過僵硬 成熟 自溶 腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉，而自溶現象的出現標誌著腐敗變質的開始。其中成熟階段的肉，嫩度高，切面多汁，風味佳，是烹飪用料的最佳選擇。牛肉在2 4 條件下，經過12 75天，就可以至成熟狀態。雖然冷藏初始，肉的嫩度會降低...