1樓：蘇格拉丶澈
■鹿肉，常見的野味烹飪原料，肉質細嫩：味鮮美，瘦肉多，結締組織少，可烹製多種萊檢，鹿肉含有較豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、糖和一定量的維生素，且易於被人體消化吸收，中醫認為，鹿肉味甘、性溫、有補五臟和血脈之功效。（注意：
禁用國家明令保護的野生動物） ●幹炸鹿肉：此菜將鹿肉用味料醃製後，熱油炸成，頗具山野特色 ◎用料： 鹿裡脊肉750克，蔥、姜、香菜各有0克，幹蔥、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖哩粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、溼生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1.
5千克（實耗150克）。 ◎製作： 1、將鹿肉切成長5釐米、寬2。
5釐米的長方塊，將上列調味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊醃製30分鐘後，瀝乾汁水。 2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾幹油分裝盤即可上席， ●紅棗燉鹿肉 一、原料： 1.
主料：鹿肉1000 克，紅棗12 枚。 2.
調料：醬油、薑片、花椒、精鹽。 二、製法：
1.鹿肉用清水洗淨肉汙，放沸水鍋焯去血水，撈出洗淨，切約50 克重的塊。紅棗洗淨去核。
2.將鹿肉下鍋後，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、薑片，燉到鹿肉八成熟，加醬油上色，再燉到熟爛即成。 按：
鹿肉性溫，味甘，熊補五臟、調血脈。《醫林纂要》謂之「補脾胃，益氣血，補助命門，壯陽益精，暖腰腎。」《本草綱目》謂之「養血，治產後風虛闢僻。
」佐以大棗，補脾胃，調營衛，生津液。能**五臟虛損。命門火衰、陽虛精虧，腰脊冷痛之病人，常人食之能強身。
●鹿肉丸子湯 【原料】 鹿肉150克、生蘑菇 50克、蒜末 3克、蔥 10克、植物油 25克、雞蛋 1/3個、麵粉 10克、柿子椒 15克、胡蘿蔔 15克、胡椒麵兒 0.3克、醬油 10克、精鹽 2克 【製作過程】 1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和蔥各剁碎一半，把另一半切成2.
5釐米長的段條。把胡蘿蔔切成厚0.2釐米的齒輪模樣，把柿子椒切成長2.
5釐米的三角形。 2、在鹿肉裡放入蘑菇末、蔥末、蒜末、麵粉、雞蛋水、胡椒麵、芝麻粉、精鹽拌勻，然後做成直徑為1.8釐米的丸子。
這個丸子的一部分用植物油炸開，剩下的部分或蒸或煮。 3、在放入植物油的小鍋中，將柿子椒和蔥段炒一下，然後倒入湯繼續煮。待湯煮開後放入胡蘿蔔和丸子，用醬油調味後繼續煮，最後用胡椒麵入味。
4、把它盛到湯碗裡端出。 ●冬筍鹿肉絲 ≮美食原料≯ 鹿肉200克，冬筍50克，蛋清1個，熟豬油500克（實耗30克），鹽3克，味精1克，料酒10克，溼澱粉10克，香油5克。 ≮美食做法≯ 1、將鹿肉洗淨，切成細絲，裝到碗中，放入蛋清和溼澱粉，抓勻上漿；冬筍去皮，洗淨，也切成細絲，投到開水鍋中焯燙斷生，撈出，控淨水； 2、將鍋架在火上，放油燒至五成熱，下入漿好的鹿絲，用鐵筷劃開，滑炸2-3分鐘，滑至八成熟，撈出控油； 3、原鍋留適量底油燒至七成熱，先下筍絲煸炒幾下，再放回鹿肉絲同炒均勻，烹入料酒略燜，放鹽和味精，淋入香油，顛翻均勻，盛大到盤內即成。
2樓：塔冬靈
黎家風味炸鹿肉 用料： 山鹿裡脊肉750克，蔥、姜、香菜各有0克，幹蔥、香茅、椒米各8克，八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖哩粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、溼生粉30克、味精10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉適量，棕油1.5千克（實耗150克）。
製作： 1、將鹿肉切成長5釐米、寬2。5釐米的長方塊，將上列調味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊醃製30分鐘後，瀝乾汁水。
2、旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾幹油分裝盤即可上席. 紅燒鹿肉 用料： 鹿肉500克，玉蘭片25克。
做法： 將鹿肉洗淨，略燙，切塊；玉蘭片泡發，切片。將菜油倒入鐵鍋內，燒熱後放入鹿肉，炸至火紅色時撈出。
用蔥、姜炸鍋後，倒入適量雞清湯、醬油、花椒水、料酒、精鹽、白糖和味精，再下鹿肉，煮沸後用文火煨燉2～3小時，待鹿肉熟爛時再用武火煮沸，投入玉蘭片，放入適量水豆粉勾芡，撒上芝麻油和香菜段後出鍋。當菜食用。 丁香鹿肉 鹿肉：
鹹、溫、無毒、暖腎助陽、補髒潤血；丁香：辛、溫、無毒、溫脾胃、治冷氣腹痛、嘔吐反胃、齲齒、口臭。 丁香鹿肉中的鹿肉要選擇鹿腿肉，鹿腿肉肉質細膩、紋理均勻，食用入味，口感好。
丁香有較強的氣味，它有去油膩的作用，一般放上四五粒就可以達到效果。同時，將蔥和鮮姜也放在鹿肉上，調上一點湯汁，用醬油、料酒、鹽燒開後倒入盛鹿肉的碗內，使鹿肉剛好浸泡在湯汁中。然後上屜蒸上40分鐘，使湯味、丁香味、蔥味和姜味都溶匯到鹿肉裡。
這裡，把鹿肉的調料都去掉，碗中只剩下鹿肉，然後把過屜的汁水瀝淨，把鹿肉反扣在一菜碟中，布上綠色的香菜。再用壕油、味精、澱粉、醬油、料酒、色拉油燒開調成濃汁，然後把它澆在鹿肉上，於是鮮香醇郁，食之不膩的丁香鹿肉就做成了。 人蔘鹿肉湯 用料：
鹿肉250克，人蔘5克，黃芪5克，白朮3克，芡實5克，枸杞子5克，茯苓3克，熟地黃3克，肉蓯蓉3克，肉桂3克，白芍3克，益智仁3克，仙茅3克，澤瀉3克，酸棗仁3克，山藥3克，遠志3克，當歸3克，菟絲子3克，懷牛膝3克，淫羊藿3克，生薑3克。 做法： 將鹿肉洗淨，略燙，切成小塊，骨頭拍破，21味中藥洗淨，切片，一併裝入紗布袋內，紮緊袋口。
鹿肉、骨頭和藥袋同放在砂鍋內，加入清水，高出肉面，酌加適量蔥、姜、食鹽和胡椒粉。先用武火煮沸，再用文火煨燉，以鹿肉熟爛為度。撈去藥袋，酌加味精。
五彩鹿肉絲： 主料：梅花鹿通肌肉200克， 配料：
青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲各25克。 調料：雞蛋清10克，澱粉10克，紹酒10克，味精5克，雞油5克，花生油500克(耗油50克)。
烹製方法：1．選用梅花鹿的通肌肉，順鹿肉橫紋切成均勻的細絲，放入雞蛋清、小蘇 打、澱粉漿好，炒鍋燒熱放油燒溫，放人鹿肉絲過油滑透撈出。2．炒鍋油熱用蔥、姜炮鍋，放入鹿肉絲，加入切好的青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲，調入味精、紹酒、精鹽等一起翻炒。
待熟後淋上雞油盛盤即可。 本菜特點：五彩濱紛，交相映襯，紅、黃、綠、自、褐，鮮豔奪目。
食時甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鮮醇，其肉鮮嫩。
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