1樓：月醉清風的家
材料（a)第一次發酵麵糰（老面）：
溫水（40度c） - 80克
砂糖 - 2茶匙
即發酵母 - 1茶匙
低筋麵粉/包粉 - 160克
（b) 第二次發酵麵糰：
第一次發酵麵糰 - 整份
低筋麵粉/包粉 - 80克
澄粉 - 75克（沒有澄粉可用玉米澱粉取代）
細砂糖/糖粉 - 75克
豬油或食油或白油 - 15克
臭粉（食用安摩尼亞） - 1/2 平茶匙（2g - 也可以不用）
水 - 30克（後面如果麵糰太乾，可以再斟酌新增一湯匙的水）
雙發粉/泡打粉 - 1/2湯匙（6g）
做法1) 在一個攪拌盆內，先把第一次發酵麵糰（a)材料中的酵母，糖及一湯匙的麵粉溶入80cc的溫水中，先確定酵母的活躍性後(有發豐富的泡沫），才再加入全部的低筋麵粉揉成均勻的團，蓋好讓麵糰處於30度c的溫度下發酵6小時。發酵六小時後的麵糰，會脹大超過雙倍，而且會產生有濃郁酒香味。
@詳細的發麵手法**， 請參考溫馨廚房的香香軟軟的軟綿包子皮的發麵手法。
2) 甜麵糰做法：
1。先把6g的雙發粉加入澄粉及低筋麵粉過篩待用。（也可以選擇把發粉和臭粉一起溶解入水內，避免發粉沒有充分溶解導致包子皮起雀斑）
2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然後加入已經發酵了6小時的（a)麵糰，再加上（b)其他的細砂糖，油，水等材料揉至糖溶化。
3。最後加入篩過的乾粉類，在工作臺上搓揉10分鐘左右至成均勻的甜麵糰（這種麵糰糖粉高，會比較黏，也比較幹）。麵糰不能太軟，否則包子很難鬆軟開花。
4。 把麵糰分成10～12份劑子，一一滾圓。
5。 把劑子壓扁，包入1份餡，約20～25克。收口，上方皮厚一點也無妨，鬆軟的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮沒有厚度，會有死皮的現象。
6。 墊包子紙，排在蒸籠裡，蓋起，置放在一旁溫暖處如灶爐旁。過了20～30分鐘後才開始在蒸鍋內燒1500～2000cc的開水。水內加一大匙的白醋，這樣蒸出來的包子皮才不會黃。
7。蒸鍋內的水燒大滾後，把包子上籠用猛火蒸10分鐘即可，注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。
怎樣使包子皮又薄又軟
2樓：無名
在於麵糰有沒有發酵好，在製作過程中加一點白糖，會讓麵糰得到更好的發酵（更軟）；在擀包子皮的時候，儘量用擀麵杖來擀，會擀的比較薄，具體做法如下：
用料：中筋粉 500g、細砂糖 35-40g、酵母（冬天） 10g、酵母（夏天） 8g、冬天用溫水 40度 250-255g、夏天用涼水 245g
1、首先先把所有材料混合在一起，攪拌均勻。
2、然後把它揉成一個光滑的麵糰（揉10到15分鐘）。
3、這時候蓋上擰乾的溼毛巾，靜止發酵到2倍大。
4、然後把發酵好的麵糰拿出來繼續揉，揉4-5分鐘。
5、下圖可以看到，揉好的麵糰是沒有大氣孔的。
6、然後分成小劑子，劑子麵皮每個約40g左右。
7、把劑子按扁，擀成中間稍厚周圍較薄的麵皮（看下圖），就可以進行製作包子了。
包子皮要怎樣做才鬆軟好吃。
3樓：匿名使用者
1，酵母先用溫水化好，要很溫的水，水裡可以稍微加點糖，如果有泡打粉也可以加點，牛奶也可以當水用；
2，水面的比例大概是2:1.3的樣子，就是2杯麵，一杯多一點水；
3，酵母粉一般包裝上都有比例，少一點就多發一會兒，沒關係；
4，面放熱的地方發酵，時間不定，要看發酵情況，我一般是3個小時，發到2倍以體積大；
5，再把面揉扁，氣泡儘量趕出去；
6，包子皮要厚一點，包好了之後要2次發酵，再發起來點才上鍋；
7，冷水上鍋，水開了一會兒，揭一次鍋蓋，把鍋蓋上的水蒸氣甩掉，蒸大約15分鐘；
8，起鍋了不著急揭鍋蓋，等一兩分鐘，慢慢揭，包子就很鬆軟了。
鬆軟包子皮
包子皮要做到鬆軟， 有幾個要點， 其中最重要的是麵糰不能和的稀。很多人誤解以為麵糰越軟越好， 那是不對的。 其實粉對水的重量比例要維持在 粉2：
水1 比如500g的粉最多用到250g的水就對了。 如果糖多了， 則水要減少一些。 麵糰要滾圓後要能挺， 不要軟趴趴的越放越久它就攤的越闊。
太軟的麵糰會有死皮的現象。
材料（a)第一次發酵麵糰（老面）：
溫水（40度c） - 80克
砂糖 - 2茶匙
即發酵母 - 1茶匙
低筋麵粉/包粉 - 160克
（b) 第二次發酵麵糰：
第一次發酵麵糰 - 整份
低筋麵粉/包粉 - 80克
澄粉 - 75克（沒有澄粉可用玉米澱粉取代）
細砂糖/糖粉 - 75克
豬油或食油或白油 - 15克
臭粉（食用安摩尼亞） - 1/2 平茶匙（2g - 也可以不用）
水 - 30克（後面如果麵糰太乾，可以再斟酌新增一湯匙的水）
雙發粉/泡打粉 - 1/2湯匙（6g）
做法1) 在一個攪拌盆內，先把第一次發酵麵糰（a)材料中的酵母，糖及一湯匙的麵粉溶入80cc的溫水中，先確定酵母的活躍性後(有發豐富的泡沫），才再加入全部的低筋麵粉揉成均勻的團，蓋好讓麵糰處於30度c的溫度下發酵6小時。發酵六小時後的麵糰，會脹大超過雙倍，而且會產生有濃郁酒香味。
@詳細的發麵手法**， 請參考溫馨廚房的香香軟軟的軟綿包子皮的發麵手法。
2) 甜麵糰做法：
1。先把6g的雙發粉加入澄粉及低筋麵粉過篩待用。（也可以選擇把發粉和臭粉一起溶解入水內，避免發粉沒有充分溶解導致包子皮起雀斑）
2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然後加入已經發酵了6小時的（a)麵糰，再加上（b)其他的細砂糖，油，水等材料揉至糖溶化。
3。最後加入篩過的乾粉類，在工作臺上搓揉10分鐘左右至成均勻的甜麵糰（這種麵糰糖粉高，會比較黏，也比較幹）。麵糰不能太軟，否則包子很難鬆軟開花。
4。 把麵糰分成10～12份劑子，一一滾圓。
5。 把劑子壓扁，包入1份餡，約20～25克。收口，上方皮厚一點也無妨，鬆軟的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮沒有厚度，會有死皮的現象。
6。 墊包子紙，排在蒸籠裡，蓋起，置放在一旁溫暖處如灶爐旁。過了20～30分鐘後才開始在蒸鍋內燒1500～2000cc的開水。水內加一大匙的白醋，這樣蒸出來的包子皮才不會黃。
7。蒸鍋內的水燒大滾後，把包子上籠用猛火蒸10分鐘即可，注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。
4樓：魂
那就要看蒸的人的功夫了和發酵的功夫
蒸包子怎樣保持肉餡的均勻和包子皮的蓬鬆？
5樓：手機使用者
先解決肉餡的問題，是一團肉還是散狀，是肉餡是泥狀還顆料狀決定的，如果用打肉機半肉打成泥狀，不管是打水正常等，包子蒸熟後是一團肉，正如你說的肉縮成一小團與麵皮分離。如肉是切成黃豆顆大小的粒，一般500克肉餡打200到250克高湯，打湯的方法也不是順一個方向攪拌，如是，蒸熟包子後還是一團肉，應該慢慢加入高湯，上下踹餡，這樣肉來才不會是餡與皮分離，而成很包滿的散狀餡。
關於鬆軟蓬鬆的問題，一是掌握面水酵母的配比，正確的配比為100：55：1（不超2），二是揉麵要到位，一發前一發後都要把面揉到外表光滑內部細膩，三是酵發決不可忽視，一發一般是原麵糰的1到2倍間，二發尤其重要，要明顯變輕變大。
發麵竅門:
1.一半普通麵粉一半高筋麵粉，讓皮更有咬頭！
2.另放麵粉的1/5量奶粉進去，麵皮奶香味兒十足，奶粉不用太貴的，高溫加熱的奶粉也不一定留下多少營養，主要就吃那個奶味兒。加了奶粉的麵粉發酵完畢後要用力揉勻，揉的時候因為麵糰有油性還不沾案板。
3.溫水加點兒糖化開酵母然後和麵，中等硬度就行，不要太軟。現在初夏季節醒發兩個小時。
面和好跟發酵老面一樣的發酵方式。面發了以後，案板放些許乾麵，然後把發麵倒上去（加一些鹼面）開始揉，把裡面螞蜂窩全部揉沒了，揉光即可！
就可以揪劑子，擀皮，包包子了，包子的包好以後，如果不知道鹼面揮發的怎麼樣了（就一小塊面粘到筷子上用火燒一下，然後掰開聞一下有淡淡的鹼味）那就說明可上鍋蒸包子了。
包子一定要開水鍋呦，鍋蓋周圍用抹布捂著，上汽後保持鍋蓋周圍冒氣15分鐘就可以出鍋了。
這是最原味的做法，掰開以後裡面的肉餡鮮香軟爛，包子皮有香甜的面味。
什麼和麵加牛奶，白糖，這個就要根據自己愛好而定了！
一是包子餡攪拌要徹底，二是攪拌好的包子餡最好能在冰箱冷藏室擱置一段時間，通過低溫使餡中的油脂、膠質凝固，可有效防止包包子時餡料“跑偏”。三是包子皮的面要和的稍微硬一些。四是包子皮還是擀出來比較好，中間厚，四周厚薄基本一致，用手捏的話肯定不太均勻。
二、至於使包子皮的蓬鬆，也有兩個辦法，但要結合使用。一是面要發好。二是包子皮要有一定的厚度，太薄很容易成死麵皮。
我們在說一下面皮的問題，首先麵糰發酵要好！跟大家介紹個簡單的發麵方法，麵粉500克，酵母5克，泡打粉2克，溫水300克（夏天水溫35度左右，冬天60度左右），水不可太多也不可以太少，太多了包子成型不好，太少了面硬不容易擀皮，也不好收口，做成的包子容易開口，影響美觀！
要想做出漂亮可口的包子，一定要注意細節，從擀皮到包制都要儘量做到最好！包子生胚做好以後，關鍵是要醒發好！醒發包子可以把做好的包子生胚放到燒開鍋的熱水上醒發，千萬注意水汽不可太大，否則影響包子的成型
用生肉做餡兒大致都會縮成一團，即使裡面加菜，只要菜的比重小，蒸熟都跟丸子很像。餡兒裡有油有水，發麵經過高溫逐漸膨脹成熟，在相對閉合的空間裡，內餡兒受熱，水分蒸發，在發麵裡形成空洞，成品自然是皮肉分離的。
用熟肉做餡兒大致都是鬆散的，感覺分佈會比較均勻。比如醬肉餡兒、醃菜肉餡兒、西葫蘆雞蛋（假裝是肉）餡兒。
用一定比例的生、熟肉搭配做餡兒，熟肉的比例大些，成品會鬆散些，反之亦然。比如牛肉餡兒（一部分牛肉提前炒制，放涼再跟已調味的生牛肉拌勻做餡兒）、五花肉茄子餡兒（先炒好一部分五花肉丁，再跟醃製後的另一部分生五花肉、茄子丁拌勻）。
最後，面軟不軟需要適當多揉，更需要耐心等待。不管是人工酵母還是天然酵母，都需要一定時間才能把麵糰發成熟。當然，除了時間，麵粉種類（用高筋麵粉會太有嚼勁）、加水比例（面水比例大致為2:
1）、醒發次數（包好放會兒再蒸）對面的柔軟度都有一定影響。
首先，面一定要發好。在發麵的時候，同時放入一小勺蘇打粉，這樣發出的面蓬鬆。面發好以後，在做包子時，包上餡兒不要立即裝鍋，而是要放在面板上讓面醒十幾分鍾。
這樣蒸出來的包子才會蓬鬆。
其次，在包包子的時候，要擀小麵皮兒，這樣易於蒸熟，也容易餡兒皮兒結合的好。包的時候，要儘量多放餡兒，以能包住不漏為準。
最後，蒸包子的時候，鍋裡要放冷水，便於溫度上升的時候，給包子充分的發酵時間，使得蒸出來的包子更為蓬鬆。蒸的時候，先用大火猛攻，開鍋後保持中火即可。開鍋後保持十五分鐘到二十分鐘（根據包子的個頭大小，小十五分鐘就可以，大的二十分鐘左右）關火，悶五分鐘後包子出鍋。
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