1樓：邯鄲新東方烹飪學校
餃子餡的做法
用料：豬肉餡（三分肥，七分瘦）、圓白菜、胡蘿蔔碎、大蔥、姜、生抽、蠔油、鹽、雞精、胡椒粉、香油、色拉油、半蝦皮、花椒水（各適量）
1、首先先把大蔥洗乾淨，用刀切成碎狀，儘量切碎一點。
2、在豬肉餡放入姜粒、花椒水分三次打入肉餡裡，順十針方向攪拌制肉餡充分吸入水分成黏稠，再加入雞精、生抽、胡椒粉、蠔油、拌勻，最後加香油拌勻備用（要肉不柴爾嫩這一步很重要）。
3、把圓白菜放入鍋中，焯水1分鐘，然後撈出切碎。
4、把大蔥碎、胡蘿蔔碎、圓白菜碎、蝦皮、鹽、色拉油拌勻放制5分鐘（拌油是封住蔬菜水分）。
5、菜和肉餡用手抓揉均勻即可（多抓揉幾下讓肉菜均勻結合成黏稠）。
2樓：寸年費莫豐茂
若是葷餡的，
一、肉不可太瘦，免得口感發柴，不香。
二、五香粉或十三香不可少，
三、餡要朝一個方向打上勁兒，可徐徐加入點花椒水，這樣熟後肉餡成團兒不散，
四、香油必不可少，
五、若有條件，可把肉皮凍切小粒兒入餡，吃起來有灌湯包的效果（小心燙著）
若是素餡的，
一、入餡的菜務必擦乾水分，免出湯汁，
二、務必將鹽最後放，免出湯汁（尤其是韭菜餡）
煮時，水鍋裡放點鹽，面勁道，皮兒不破
肉、菜合理搭配。有人認為，餃子純肉餡或餡裡肉越多，餃子就越香。其實不然，從營養角度講，純肉餃子餡並不好，不利於消化吸收。
實驗證明，肉在腸胃裡消化需4～5個小時，肉不加菜，被吸收率僅為70％，給肉餡里加些蔬菜，不僅味道好，被吸收率也可提高到80％左右，營養更全面。肉屬酸性，菜為鹼性，利於平衡。蔬菜含有纖維素，還可促進人體腸胃蠕動，有助消化。
蔬菜營養豐富。蔬菜含有多種維生素、纖維素、微量元素等。如白菜含有維生素a、b、c、d和鈣、磷、鐵等礦物，葷素皆宜。
它還有通利腸胃、除胸悶、解酒的藥效。韭菜含有豐富的維生素a、b、c、糖類、蛋白質等，還含有一種揮發性精油及硫化物，不僅味道鮮美，有特殊的香味，還有溫補肝腎、助陽固精的作用。它能刺激腸胃、引起消化器官興奮，增加食慾，又能殺菌。
《本草集法》說它"熟則甘而補中，益肝、散滯、導瘀"。同時，韭菜和白菜，粗纖維含量多，對促進腸胃蠕動，防止大便乾燥、便祕，預防腸癌都有好處。
肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜的比例以1∶1或1∶0.5為宜。
不要把菜汁倒掉。據測定，大白菜去汁後維生素會損失60％以上。若倒掉菜汁，幾乎是把大白菜、蘿蔔中大部分維生素扔了。
為了避免營養損失與浪費，餃子餡的科學做法是：
把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉內，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋（盆）裡，加入食油（菜子油）輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和佐料。這樣，即保留了營養，餃子餡也會鮮嫩適口。
若是韭菜肉餡，菜餡用油拌和後，再把拌好的肉餡（已放足鹽）倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點汁水。
肉要成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎或用絞肉機絞碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時可少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。
待肉粘糊後，再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴的徐徐加入。如有肉湯最好加肉湯，邊滴邊攪拌，直到模糊狀後，再將菜餡拌入攪勻即可。
用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。
調劑餃子餡時，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。
3樓：生活小達人小張
回答.第一種餃子餡就是白菜豬肉餡，需要用到的材料就是豬肉、韭菜、適量的食用鹽和生薑沫，除了這幾種之外你還可以加入其他的調味料。把這幾種調味料和豬肉、韭菜一起攪拌均與之後就可以包餃子了。
2.第二種非常好吃的餃子餡就是韭菜蝦仁餡。你需要準備適量的蝦仁、瘦豬肉和適量的韭菜，把這幾種食材處理乾淨之後放入適量的調味料就可以包餃子了。
3.第三種就是雞肉冬筍餡，由於餃子一般都是在春節的時候食用，在春季的時候正是冬筍冒出來的時候，在這個時候拿上適量的冬筍和雞肉做成餃子餡，那味道可以說是又美又鮮。
4.第四種餃子餡就是香菜豬肉餃子餡。說到香菜可能很多的人都不會食用，覺得香菜有一股味道，但是你可以試著食用香菜餃子餡，這個美食會讓你對香菜的刻板影響得到改觀，因為香菜和豬肉真的是太配了，味道也是非常的好吃。
更多2條
4樓：友哥好物
鮮嫩多汁好吃的餃子做法
5樓：美食林哥
餃子這麼好吃原來是因為餃子餡加了蔥薑蒜大料泡的水！
6樓：南橘國服呂布
肉餡可以根據口味自由搭配哦
7樓：匿名使用者
《餃子篇》大肉大魚不能天天吃
8樓：東北小廚來哥
花椒水泡好，加入豆油，肉餡放入精鹽雞粉十三香，生抽蠔油，花椒水，一個方向攪拌。
餃子餡怎樣做才好吃，用哪些調料比較好？
9樓：度小史
俗話說「好吃不過餃子。」然而餃子好不好吃，全在餃子餡的調味上：餡兒調得好，煮出來的餃子才香。
不知道你有沒有過這樣的疑問：看起來大家調餡的方法都差不多，都是剁餡放點調料拌勻了包餃子，為啥餃子煮出來味道卻差別很大？其實，看起來每個人調餡的方法都差不多，其實大有差別。
很多時候，起關鍵作用的其實就是看起來微小而不起眼的細節上，調餃子餡確實是有技巧的。
那麼餃子餡怎樣做才好吃，用哪些調料比較好？其實這是兩個方面的問題，而這兩個方面恰恰就是調餃子餡最重要的兩個大的方面。
一、餃子餡怎樣做才好吃
餃子餡怎樣做才好吃？這是調餃子餡一個關鍵問題，我總結了一下，這個問題又包含了三個方面：一是餡料食材的搭配，二是餡料裡各種食材的比例，三是製作餃子餡的方法。
【1、餃子餡的餡料要搭配得當。】
這個問題看起來簡單，其實細想起來很有意思。食材之間都講求個搭配，搭配得好了，兩種或多種食材之間味道和口感完美融合，才能相得益彰。不信你看，很少有單一食材的餃子餡。
即使是所謂的「純豬肉餡」，也是要搭配幾棵大蔥的，所以上它也叫「豬肉大蔥餡」，大蔥放的量要比菜肉搭配的餃子餡放得多得多，所以它既是調料，也是一味配菜。總體來說，餃子餡可以分為肉餡和素餡兩種。肉餡餃子比如豬肉芹菜餡，藕肉餡，韭菜豬肉餡，蘿蔔羊肉餡……等等。
素餡的比如韭菜雞蛋餡、白菜豆腐餡、菠菜粉條餡、素三鮮餡……等等。
（1）肉餡餃子餡不需要多說，尤其是豬肉，幾乎能跟各種蔬菜搭配起來。肉餡裡的肉最好選擇三分肥七分瘦的豬肉，這樣剁出來的肉餡不柴，口感更軟嫩，而且煮出來味道更香。放些蔬菜與肉餡搭配，會讓餃子餡口感更加軟嫩而不膩，另外營養也更加豐富。
（2）素餡餃子餡，其實細想一下你會發現，實際上也很少有單一的一種蔬菜剁碎了做餡的，一般會一種或多種蔬菜，再搭配以炒熟的雞蛋碎或者粉條、粉皮或者豆腐等來調餃子餡。這樣一是營養和味道更加豐富，味道不那麼單調寡淡；二是雞蛋、粉條等有比較好的吸水性，能吸收蔬菜餡裡的水分和蔬菜的清香，大大提升餃子餡的口感和味道
【2、各種餡料的搭配比例要得當。】
餃子餡裡各種不同的蔬菜之間，蔬菜與肉、蛋、粉條等之間相互搭配，它們有各自不同的味道、口感，不同的搭配比例，調出來的餃子餡味道和口感也不相同。
（1）就肉餡來說，個人感覺菜與肉的比例大概在1：1左右，調出來的餃子餡口感最好。蔬菜太少則調出來的餡兒口感就比較緊實，蔬菜太多則餡兒的口感又會容易比較鬆散，蔬菜與肉1：
1的比例來調餡口感軟嫩不散，正合適。
（2）就素餡來說，雞蛋或者粉條等與蔬菜的比例也不宜低於1：2，大概在1：2—1：
1之間口感和味道比較好。另外如果有口感比較」柴「或者比較」散「的食材，比如芹菜木耳雞蛋餡裡的木耳，比例就不宜太大，否則煮出來的餃子餡就比較散，口感也有點柴。
當然，雖然說調餃子餡時各種食材的比例是影響餃子味道和口感的重要因素之一，但是真正調餃子餡的時候也沒必要拿著稱來稱量，我們說的比例，一般也不是嚴格的按照重量來說的，通常是是用肉眼看體積來衡量的， 尤其是做得多了，各種食材全憑感覺來放基本都沒問題。【3、好吃的餃子餡的製作技巧。】
什麼樣的餃子餡好吃？真正好吃的餃子餡一定是鮮嫩多汁的，餡兒乾巴巴的餃子沒個人覺得好吃，不論肉餡還是素餡都是如此。在製作餃子餡時有以下幾個技巧與您分享。
（1）蔬菜剁碎後，水不要攥得太乾。我們知道，蔬菜剁碎後要攥去水分再拌餡，否則餡裡會出水。但是蔬菜裡的水分也不能攥得太乾，否則蔬菜就乾巴巴的，失去了鮮嫩的口感，而且蔬菜的那股清香味也損失了。
（2）肉餡的調製技巧。一般來說，肉餡要進行」打水「，以增進餃子鮮嫩多汁的口感。打水時要分次少量加入，每次攪拌至水完全吸收、肉餡上勁後再重複這個過程，直到所有的水都打進去。
餃子鋪裡一般一斤豬肉要打半斤水。我們自己在家做，可能不一定非得嚴格按照這個比例打這麼多，而且還要看您買到的豬肉含水量怎樣。但是如果打水太少或者直接忽略了這個步驟，那麼調來的肉餡口感就不夠那麼軟嫩多汁。
另外打水時，肉餡裡先放少許鹽，攪拌均勻再打水，能增進肉餡對水的吸收。（注意，這裡不是把調餡的所有鹽量都放進去，是少許！少許！是為了增加肉餡的吃水量的）
（3）在調一些有粉條或者雞蛋的餃子餡裡，可以先將部分調味料如生抽、五香粉等的一部分先拌進粉條或雞蛋裡，因為這些食材的吸收能力比較好，提前拌進部分調料相當於提前醃製，香味更足。另外還能更好地上色。
（4）攪拌餃子餡時要順一個方向攪拌。順時針逆時針都行，但是要從始至終按一個方向攪拌，尤其是在調肉餡時更要注意。這樣才能讓餡料裡的汁充分吸收上勁，鮮嫩多汁。
（5）調餡時要最後放鹽。不論調肉餡還是素餡，鹽都要放在最後一步。我們要先把所以調味料都拌勻拌到充分吸收了，然後倒油進去攪拌，讓油充分包裹過餡料，最後在包之前再放鹽。
這樣是為了避免過早的放鹽導致餡料出水。
二、調餃子餡放哪些調料好
調餃子餡放哪些調料呢？我想大家都答案可能都差不多，一般來說用來調餃子餡的調料有蔥、姜、生抽、耗油、香油、胡椒粉、花椒粉、五香粉、白糖、鹽等，有時候拌肉餡時也會用蔥姜花椒入角等製成蔥姜水或者花椒水拌進去。當然，並不是要一股腦的把所有這些調味料都放進去，要根據不同的餃子餡來選擇最合適的調味料。
【1、調肉餡放什麼調料，怎麼放。】
調肉餡，上述所有調味料幾乎都適用。說說我調肉餡的方法：
用花椒八角製成花椒水，分次少量的攪拌進肉餡裡，即前面說的」打水「，（肉餡裡先放少許鹽以增加肉餡的吃水量），到肉餡完成打水，攪拌上勁了，放入入蔥末、薑末、生抽、胡椒粉、耗油、香油等，酌情放一點點白糖提鮮（放了耗油的話白糖可以不放），放入蔬菜，倒入適量熟油，拌勻，放鹽調味，再次順一個方向攪拌上勁。
另外提一句，包肉餡水餃調餡時，一定要加幾滴香油，真的非常非常提味！
【2、調素餡放什麼調料，怎麼放。】
調素餡，基本也是這些調料，拿芹菜木耳雞蛋餡為例來說下調餡方法：
先把雞蛋炒好後晾涼，放入部分蔥末、薑末，倒入適量生抽、五香粉，拌勻醃著。然後這個時間可以去準備芹菜和木耳餡，弄好後倒入雞蛋裡，再放剩餘部分的蔥末、薑末、生抽等，倒入熟油攪拌均勻。包水餃前再加入鹽攪拌均勻即可。
個人小經驗分享：相同的調味料我是分了兩次來放，我覺得這樣更入味，香味更有層次。
【3、若餃子餡裡有味道比較大的蔬菜，則儘量少放調味料。】
若餡兒裡有香味比較大的蔬菜，則調味料就儘量精簡，以免掩蓋食材本身的味道。比如韭菜，茴香等蔬菜，本身就有股很明顯的清香味道，它們本身既是蔬菜，也是一味調料，所以它們切碎了入餡的時候就不需要額外加過多的調味料了，尤其是像五香粉這種香味比較濃重的調料更不要加。比如韭菜雞蛋餡水餃，就簡單的加點油鹽，蔥姜也不要，可以適當放少許花椒粉，煮出來的水餃一股濃濃的韭菜的清香，格外的好吃。
以上就是關於」餃子餡怎樣做才好吃，用哪些調料比較好？「這個問題，我的回答，從」餃子餡怎麼做「、」用哪些調料好「兩個大方面，若干個小方面進行了分享，都是平時自己做飯包水餃總結出來的經驗與技巧，希望對您有所幫助。
餃子餡怎樣做，餃子餡怎麼做
白菜豬肉餡做法如下 所需食材 白菜450克 豬肉末250克 生薑8克 大蔥20克 蝦皮40克 醬油20毫升 花生油2勺。將新鮮白菜洗淨剁碎，加入鹽醃10分鐘，殺出一部分水，用手擠幹水分，接著花生油拌勻備用。取一個盆，放入剁好的肉末 蝦皮 蔥薑末和醬油，順著同一個方向攪拌均勻，靜置10 15分鐘。將白...
香菇餃子餡怎麼做好吃怎樣做香菇餃子餡竅門
原料 肉末 自己用刀剁的口感會更好 鹽 薑末 雞精 雞蛋 生抽 老抽 耗油 糖 泡髮香菇 食用油 我用的葵花籽油 做法 調餡詳細步驟圖 1 肥瘦比例約為3 7的五花肉用刀剁成肉末，放入大腕，加入適量鹽 薑末 雞精 1個雞蛋 2 用筷子朝一個方向將肉與調料攪拌均勻 3 香菇洗淨泡發，擠幹多餘水分，切成...
茄子餡餃子怎樣做好吃，茄子做餃子餡怎麼做
主料圓茄子兩個 一斤左右 瘦豬肉餡半斤左右 韭菜三兩左右 輔料油適量 鹽適量姜粉少許 醬油適量 蔥花適量 香油適量 茄子餡餃子的做法步驟 1.做餡 茄子削皮，切成小丁，放入清水中浸泡，加少許鹽 韭菜，擇好，洗後控水，切碎 鍋燒熱後，放適量油。油熱後，放入瘦肉餡，變色後，加入蔥花 姜粉，煸炒出香味後後...