1樓：
餡料製作 1.豆沙餡心：赤豆500克揀淨洗清後，用清水浸一天，倒入鍋中燒開後改用小火煮爛。
然後倒在淘羅中用手搓細出殼，讓豆沙泥濾入另一容器中。待豆沙沉澱後，將清液再次倒入淘羅中沖洗出剩餘的豆沙(可反覆多次)。然後將豆沙漿倒入龍布袋或細布袋中，濾出水分。
把100克豬油放入鍋中，燒熱後倒入糖750克，熬至糖水起韌性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要時倒出冷卻即成。
炒豆沙時也可用水代油，但色澤及吃口較差，糖與水的比例是9比1。炒時豆沙和糖不能同時放，否則不爽口，且發膩。豆沙炒成後如需加入豬油丁、桂花或玫瑰，可在冷卻後加入。
2.鮮肉餡心：鮮肉餡有二種：一種是混水肉，即在肉餡中拌入肉皮凍，目的是增加滷汁，但吃口發膩；另一種是清水肉，事在肉餡中摻清水，入口也有一包滷，吃口好，但成本較大。
混水肉餡做法是，先將鮮肉皮150克，放冷水燒沸，用刀刮淨雜毛洗淨，入鍋略煮一下撈出，放入冷水中浸一下，這樣可使肉皮易酥，隨後再放回鍋中，用小火煮爛後撈出，用刀剁細，再放回原湯中，加蔥、薑末、料酒，用旺火邊燒邊掏(以防粘鍋底)，燒至肉發成糊狀有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋裡，待冷卻後放入搖肉機搖碎，或用刀切細備用。然後把夾心肉1公斤左右剁成肉醬後倒在缸中，放入醬油、糖、鹽、味精、料酒，朝一個方向攪拌至調料全部吸進肉中為止，再加入清水150克，朝一個方向攪拌至水全部吃進，然後再加清水150克，順一個方向拌透後靜放10分鐘左右，讓肉繼續吸水發漲，最後把剁細的皮凍末倒入拌和即成。
3.三丁餡心：豬肉100克煮至七成熟，雞肉250克煮至九成熟，撈出切成丁；筍250克煮熟後也切成丁。
鍋燒熱，放入雞湯，再把雞丁、肉丁、筍丁、醬油、白糖放入，燒至成熟，放入味精，淋上水菱粉著黃後加入少量熟油，盛出冷卻後即成。
4.蝦肉餡心：把蝦仁250克剁成醬放在碗中，加2只蛋清，用筷子攪拌成泥，再加入生粉拌和成蝦茸。
把豬肉250克切成丁，筍125克、叉燒75克切成絲，再加適量的鹽、糖、醬油、味精等，加入蝦茸中調和即成。
5.蟹粉餡心：豬油150克燒至七成熟，投入蔥、薑末煸至蔥色泛黃。
蟹肉100克，先將蟹黃投入熱油中，用鐵勺掏碎，使油變成橙黃色，然後倒入蟹肉、鹽一起熬拌後起鍋，拌入已拌好的肉餡中即成。
6.菜餡心：青菜1公斤，投入開水中氽一下，立即撈出投入冷水中冷卻(以免發黃)，再撈出剁碎後裝入布袋內擠去水分。
把麵筋50克切成丁，香乾2塊切成末。然後把菜倒在缸中抖鬆，加入糖、鹽、味精、麻油、生油、麵筋丁、香乾末一起拌勻即成。
7.水晶餡心：豬油撕去外層薄膜後切成丁，用綿白糖拌和即成。在包餡時，可在餡心裡加入少量水使糖稍溶，蒸熟後豬油丁就顯得晶瑩雪白，似水晶。
8.百果餡心：什錦蜜餞剁成細末，然後加綿白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，攪勻即成。
包子製作 發好麵糰入包各種餡子即成各色包子。一般成餡蒸時包口向上，甜餡蒸時包口向下，以示區別。
包好的包子，上籠後置沸水上用旺火蒸約15～20分鐘即成。
附：豬肉餡包子的製作：
豬肉 300 克 ，切片
雞肉 300 克 ，切片
冬菇 6 朵 ， 浸軟，切片
油 3 大匙
姜 1 片 ， 切碎
沙葛 200 克 ， 切小片
熟蛋 6 粒 ， 去殼， 切半
醃料：生抽 2 大匙
蠔油 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 御膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 1/2 小匙
做法：1 .將豬肉、雞肉、冬菇和醃料拌勻醃半小時。熱油，爆香姜碎，加入醃好的肉片和冬菇炒勻至香，加入沙葛炒勻，燜煮5分鐘至軟，試味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小時，分成12份。
2.直接做包子就行了。
驢肉餡包子的製作：
原料配備：
熟驢肉，驢油，粉條，小蔥，韭菜花椒，大料，香葉，桂皮，鮮姜，精鹽，老抽，香油，十三香，白麵泡打粉，酵母粉。
製作方法：
①將粉條泡軟 放鍋內加蔥薑末，驢油精鹽、老抽炒至入味。
②將粉條倒至案板上．加上剁碎的驢肉．撒上花椒、大料面十三香粉、香葉、桂皮末、韭菜末 小蔥花拌勻成餡。
③用麵粉加泡打粉、酵母粉攪拌均勻．用水(冬熱、春秋溫、夏涼)和成麵糰．揉成長條，擀出若干個面劑．逐個擀成皮包入餡．提出菊花瓣型收口(一個包子1.0克重)．置籠屜內用大火沸水蒸20分鐘即可食用。
配料：麵粉500g 豬肉100g香菇25g 冬筍50g
調料 熟豬油 蔥 醬油 白糖 雞精
1.發酵麵粉，面發好後幹成大圓盤，均勻塗抹一層熟豬油，從下而上簡稱卷，在成小劑子，幹成圓皮
2.水鍋中嘉蔥，姜，豬肉至八成熟撈出切丁
3.鍋累入底油燒熱入蔥末猵香，再倒入肉丁香菇冬筍，加兩勺醬油2勺白糖和適量味精，翻炒均勻成線，起鍋涼涼
4.包餡，冷水上鍋，蒸六分鐘
2樓：我喜歡問問呢
各地包子做發文樓湯包選料嚴格，工藝獨特，製做精細，味極鮮美，遠近馳名，經久不衰。 原料配方(制100只) 上白麵粉2.5公斤 活母雞一隻(2.
5公斤) 豬淨五花肉1.5公斤 螃蟹1.5公斤 鮮豬肉皮1.
5公斤 豬骨頭1.5公斤 蔥末25克 薑末25克 白胡椒粉1.5克 精鹽90克 紹酒100克 綿白糖15克 白醬油100克 食鹼10克 熟豬油300克飄香劑幾滴製作方法 1.
將母雞宰殺，去毛、血、內臟後洗淨，把豬肉皮、豬骨頭洗淨，豬肉切成3毫米厚大片，將上述原料一起下沸水鍋燙洗後撈起，鍋內換成清水，將雞、豬肉皮、豬肉、豬骨等用大火煨煮。當豬肉六成熟時起鍋，冷後改切成3毫米大的丁；雞八成熟時起鍋拆骨，也切成3毫米大的丁；肉皮爛時起鍋，趁熱剁碎，越細越好；豬骨撈出暫不用。 2.
把螃蟹洗淨、蒸熟，剝殼取肉，晾乾後碾成粉。鍋內放入熟豬油，投入蔥末、薑末(各15克)，油炸起香，倒入蟹粉略炒，加紹酒(25克)、精鹽(15克)和白胡椒粉炒勻後裝入碗內。 3.
將肉湯5公斤過濾一次，倒入鍋內加進肉皮茸燒沸。再將湯過濾一次，如有較大顆粒狀的豬皮丁，復剁一遍下鍋燒沸，撇盡浮沫(準備一小盆冷湯澆沸鍋，以便撇沫)。湯稠濃時(用勺舀不斷絲)，即放入雞丁、肉丁燒沸，再撇盡沫，放蔥、薑末(各10克)、紹酒(75克)、精鹽(60克)、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉。
湯沸時用湯燙盆(湯仍倒入鍋中)，再燒沸即可將湯餡均勻地裝入4只盆內(盆底墊空以利散熱)，用筷子在盆內不斷攪動，使湯不沉澱，餡料不沉底。待湯餡冷卻，凝成固體後，用手在盆內將餡揉碎，待用。 4.
將麵粉(2.25公斤)倒入缸內(留250克作撲面)，用冷水800克溶化精鹽(15克)、食鹼，分數次倒入，將麵粉拌成顆粒狀，再搋揉成團，置案板上餳透，邊揉邊疊，每疊一次在麵糰接觸面蘸水少許，如此反覆多次至麵糰由硬回軟，搓成粗條，盤成圓形，用溼毛巾蓋好待用。 5.
將搓好的條摘成面劑，每隻面劑撒撲面少許，用兩隻小擀麵杖擀成直徑17釐米，中間厚邊皮薄的圓形麵皮，左手拿皮，右手挑入餡心(100克)，將麵皮對摺起、左手夾住，右手前推收口，摘去劑頭，成圓腰形湯包生坯。然後放入小籠內，每隻間隔3釐米，置旺火沸水鍋上蒸7分鐘即熟。 6.
將盛湯包的盤子用沸水燙熱，抹乾。抓包時右手五指分開，把包子提起，左手拿盤隨即插入包底，動作要迅速。每盤放一隻。
產品特點 包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢，用湯制餡，獨創一格，肥厚鮮美，爽滑不膩。食時以佐以薑末、香菜、香醋則味更佳。 鮮肉灌湯包製做心得 1）肉一定要用前夾肉，用絞肉機絞成肉泥，要用小刀片絞。
（2）打水要分多次打入，肉瘦的多多打水，少放醬油，肥的多少打水，多放醬油。（3）配方：肉500克 鹽7克 味精9克 糖7克 排骨味霸10克 花椒麵1克 豬肉香精0。
5克 蔥20克 （4）制皮：中筋粉500克 水250克 孝母3克 泡打粉3克 糖1克 先將孝母與麵粉混合拌勻，再倒入糖水揉成麵糰，要肉勻，揉透。 和好面後靜置1小時，待麵糰發起，用壓面機壓平，搓條下劑，上餡。
以上只是配方，具體操做要看情況而定，如成本，銷量等等。
14種包子餡的做法大全
3樓：格調
準備用料：肥瘦肉400g、大蔥200g、花生油2大勺、甜麵醬2小勺、鹽1/2小勺、醬油1/2小勺、料酒1/2小勺、香油適量、胡椒粉適量、姜適量。
1、準備材料。
2、豬肉切成1釐米見方的肉丁，大蔥切成同樣大小的小片，姜切末。
3、肉丁中加入麵醬、鹽、胡椒粉、料酒、花生油和香油。
4、攪拌均勻後醃製半個小時。
5、醃製好的肉餡拌入大蔥。
6、攪拌均勻即成包子餡。
求各種家常包子餡的做法！
4樓：前塵如夢
一.【醬肉包】
1.豬腿肉洗淨切成大塊放入鍋中煮20分鐘左右撈出。
2. 切成1釐米左右的小塊。
3. 鍋中放油，油熱後放入肉丁，炒至變色後加1勺料酒翻炒。
4. 香蔥切成小段，和薑末一起放入鍋中翻炒。
5. 加入甜麵醬和老抽翻炒均勻。
6. 加入一碗熱水，沒過肉丁，小火燉40分鐘左右，至肉丁變軟爛，收汁。
二.【豬肉茄子餡】
1.茄子去皮切成小丁。
2.肉餡中，加入3克鹽，少許白胡椒粉，一勺香油，蛋清1個，蔥薑蒜末適量，再加入茄子丁拌勻。
三.【豬肉白蘿蔔餡】
1.白蘿蔔洗淨，擦成絲。加入2克鹽，醃15分鐘左右，之後用豆包布裹上攥出水分。
2.肉餡中，加入3克鹽，少許白胡椒粉，一勺香油，少許薑末，攥好的蘿蔔絲拌勻。
5樓：追日逐年
1. 花椒水配置:10克花椒用100克洗淨熱水,從頭到尾,花2個小時或更多的是最好的,如果麻煩的話,可以在中小火炒胡椒無油的鍋,還可以直接和磨成粉,可以做一些美味的煎餅卷卷,買現成的基礎原料生磨,味道不如熟的香。
2. 肉的選擇：最好選擇肥瘦相間的前夾肉或五花肉，一般肥瘦比例為3:7或4:6。如果是隻放蔥的肉末，最好選擇2:8或3:7。
3. 調料的運用：香料和劑量是非常重要的,通常會選擇醬油、鹽、香油、蔥姜、等等,因為想地下水裡面,把調料順序也很重要,所以加水之前把鹽醬油和姜,一般把70 ~ 80克500克肉醬油、鹽10克(鹽和醬油來調整)根據他們的口味,像把雞味精,也想把在這一步中,水必須先調味料後,醬油還是不能滲透到酒裡，並且攪拌不粘，肉味的味道，最好是醬油和醬油味道很鮮的醬油混在一起。
把肉末和鹽汁混合。
4. 生薑的處理：將20克生薑切成碎塊。
如果餡料很好，可以馬上包起來，你也可以加入一小勺水來攪拌姜和蔥。下圖是豬肉和捲心菜的餡料。捲心菜的餡料通常是剁碎的海米或蝦(一定要洗乾淨)。
這個放不放要看你的口味。
5. 加水的訣竅：以前的泡沫花椒接地或水可以放在現在,花椒水舀出100克,花椒種子在地上,打在一個方向上,直到花椒水全部吸入肉餡中，肉餡上勁了(就是攪拌起來有阻力了),如果現在不包，下面的就先不進行了，肉餡到這一步就可以放起來養味了。
6. 還是加水：生肉餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，加水量是個關鍵，水少不粘，水多則澥，還有要根據肉的肥瘦來決定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般做餡500克3:
7的肉餡，要放200克左右的水，先前已經放了100克花椒水了，這一步還有再放100克水，白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來了。
將白菜擠幹，留下來的湯汁代替了100克水，用到了肉餡裡，加水時，要分幾次加入，順一個方向攪打，直到肉餡起粘性上勁為止(這時如果水沒加完也不要加了，不然就澥了），這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻（如果加雞蛋，水量再少一點），肉餡更滑嫩鮮美，和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時，這樣更容易包。
7. 蔥花和油：使用時再放入50克蔥末和油50克，先放再擱置後肉餡味道不好，一般人家都是放植物油或香油。
調料油的做法：鍋中放油，涼油時就放入八角，桂皮，草果1個（拍裂），等油熱，調料變色出香味關火，涼了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不錯。
如何調製包子餡，如何調製包子餡？
1 肉包子餡 買一斤豬肉餡 羊肉。牛肉 大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油 香油 植物油鹽 味精 雞精 攪勻即成為包子餡 2 三鮮包子餡 用料 麵粉70克 兩小碗 豬肉30克 小半碗 鮮蝦仁5 6個 切碎成泥 雞蛋半個炒碎,白菜心適量 2兩 香菇一個 切碎 蔥 姜 鹽 香油適...
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菜包子做餡 第一 殺水 第二 料油 第三 調味品 基本就可以做出美味的包子啦！1 肥瘦肉的比例為4 6最好，醃製時間不要低於30分鐘。2 白菜醃製後，一定要用力攥幹水分，實在不行就壓上重物。3 麵糰的發酵很關鍵，泡打粉和酵母可同時使用，縮短髮酵時間。4 包的時候，一定要多放餡，讓包子配看起來很豐滿，...
酸菜餡包子怎麼調餡，酸菜包子餡的做法
用料主料酸菜1500g五花肉500g 調料食鹽適量雞精適量蔥1根姜1塊料酒20g生抽適量調和油適量五香粉適量元貞糖適量芝麻油適量。東北酸菜肉餡包子的做法。1.洗淨的酸菜兩小顆備用 東北酸菜肉餡包子。2.把酸菜剁成細細的做餡用 東北酸菜肉餡包子。3.酸菜很吃油的，所以我用五花肉做餡，裡面有大概有四成肥...