1樓：伊然愛雅莉
醬油，植物與微生物的傑作
古人是如何發現大豆醬可以用來調味的，已經無從考據。不過，從醬油誕生至今的近2023年來，釀造的方法卻基本沒有太大變動。釀造醬油的原料非常簡單，除了大豆，現代的製法還會加入小麥來增加風味。
然而光有米沒有巧婦，這炊還是做不起來。製造醬油的巧婦叫做米麴黴（aspergillus oryzae），除了用做醬油，多才多藝的它還可以用來釀造味噌、黃酒和清酒。在日本，考慮到它對飲食文化影響，這傢伙還被認定為日本的「國菌」。
現在，我們來看看這位巧婦是如何釀造醬油的吧。醬油獨特的風味主要**於大豆蛋白，而小麥中的碳水化合物可以使醬油更為芳香和甘甜。作為主要原料，大豆需要在水裡提前浸泡一段時間，然後高溫蒸好備用。
類似地，小麥也需要經過高溫烘培，磨成粉末狀。當兩者混合以後，米麴黴會與它們親密接觸，幾天後，再一塊被移至最終的釀製場所發酵。由於這個釀製的過程將持續幾個月的時間，所以米麴黴需要備好大量的水供其「飲用」。
另一方面，為了不讓這位巧婦太過辛苦（增殖過度），也不希望有其他的「廚子」過來「打醬油 」，所以還要在水中溶入食鹽來控制整個過程中微生物的生長。
醬油天然的色香味在釀造的過程中就已經產生，在漫長而又不見天日的釀造過程中，米麴黴將大豆蛋白分解成片段或單個氨基酸，將碳水化合物分解為寡糖或單糖。我們有時還會給巧婦介紹幾個幫手——乳酸菌（lactobacillus）和酵母（saccharomyces cerevisiae）。這些幫手會幫忙製造乳酸和酒精，而所有的這些產物都將在幾個月中進行二次發酵，從而產生無數「醬油味」化合物。
同樣是在釀造過程中，這些原料會發生一種叫做「美拉德反應」（maillard reaction）的化學反應，使得葡萄糖和其他糖與氨基酸結合，形成一類叫做類黑素（melanoidin）的物質。正是這些分子構造出了醬油獨特的色香味。
好了，釀造醬油的主要步驟就此完成，剩下的只是瀝出醬油原汁，調色調味，以及高溫滅菌（所以我們食用的醬油裡是沒有黴菌的），裝瓶上市了。
按照釀造後人工新增成分的多寡，醬油可以分為釀製（brewed）和混制（blended）兩種，我們熟悉的生抽和老抽就分別屬於這兩種類別。釀製的醬油在釀造後不加新增劑，因此質地不粘稠，顏色也較淡，但鹽度反而更高，所以也成為了最常用的調味品。除了生抽之外，臺灣只用大豆釀製的蔭油也屬於這個種類。
而混制的醬油會在釀製的醬油里加入新增物，從而改變味道和質地。比如老抽需要在生抽里加入焦糖和糖蜜，並通過額外的釀製過程來調整顏色和粘稠度。其他的一些混制醬油甚至會加入新的動植物，比如草菇老抽裡就加入了草菇，蝦子醬油裡則加入了新鮮的小蝦。
無論是釀製還是混制，這些醬油都屬於「釀造醬油」的範疇。
當人們瞭解醬油釀造的原理後，就開始嘗試使用新的技術來製造醬油：既然米麴黴可以分解大豆蛋白，為什麼不用化學的方法直接分解呢？於是，酸水解法應運而生，植物蛋白在酸的作用下分解為氨基酸，而這個過程可以縮短到只有3天，這樣生產出的「配製醬油」在色香味上都與釀造醬油都非常類似。
曾經鬧得沸沸揚揚的「頭髮絲醬油」事件，可能就運用了類似的原理。頭髮的主要成分是角蛋白，經過強酸水解後會分解成一些氨基酸，經過黑心廠家的再加工，這些碎髮就被做成了「醬油」流通到了市場上。從新聞**的內容看來，這種醬油在原料和生產過程中都無法保證清潔，存有很大的健康隱患。
即便不用頭髮絲做原料，通過水解法制作的配製醬油也仍然存在著一些安全上的爭議。在國內，對於釀造醬油的國家標準gb18186-2000裡規定，凡是含有酸水解蛋白液的醬油都必須進行標註。2023年，英國食品標準局在醬油和其他酸水解蛋白液裡發現了致癌物質3-mcpd和1,3-dcp，並警告民眾這可能對健康產生危害。
不過，各位食客也無需擔心，經過工藝的不斷改進，現在配製醬油所用的水解物中，它們的含量已經很低。每天以正常的量食用製作合格的醬油，對於這些物質的攝入還是不會攝入超過世界衛生組織標定的安全上限。
2樓：一人廚
教你萬能醬油醬香肉嫩的做法
3樓：留洋英語
1.胺基酸
醬油在制麴時藉黴菌所產生之蛋白脢和澱粉脢將原科中之蛋白質及澱粉分解。下缸後，此等酵素仍繼續將未被分解之蛋白質和醣類進行分解。醬油中之遊離態胺基酸常以胺基態氮表示。
國家標準cns一級醬油品質(總氮1.2％，胺基態氮0.48％)。
醬油中之遊離態胺基酸總含量約 5-6％，其中以麩胺酸(glutamic acid)之含量最高，約佔總胺基酸之20％。
2.有機酸
醬油麴下缸以後，由於耐鹽性乳酸菌 pediococtus sp.之增殖而使醬釀之ph值隨之下降，由原來之 ph 6.5下降至 ph 5.
0左右，而醬釀中之總酸量也隨著增加。隨著耐鹽性酵母菌代之而起，待進入成熟期後，則改由torulopsis sp.擔任後發酵之熟成工作，在此期間醬油釀之香味成分逐漸開始顯著地生成。
3.醣類
一般純釀醬油中之還原糖含量在5％左右。主要醣類包括多醣、雙醣及單醣等。單 醣中以五碳醣及六碳醣為主，至於四碳醣及七碳醣則未被發現。
4樓：豆撈食代
黃豆發酵--上海泰林食品--澳門豆撈醬油--
醬油怎麼做？
5樓：我只告訴
1、醬油的原料處理 分為3步。
①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分達到47-50%為標準。
②混和:餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓(0.2mpa)蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
2、制曲分兩步。
①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3-0.4%，充分拌勻。
②厚層通風制曲:接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。
制曲溫度在孢子發芽階段控制在30-32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30-32℃為宜。
3、發酵成曲加12-13°be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42-45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
4、浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80-85℃消毒滅，再配製(勾兌)、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
醬油：醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代漢族勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。
而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之製造，早期是一種家事藝術與祕密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
6樓：一人廚
教你萬能醬油醬香肉嫩的做法
醬油怎麼製作的？
7樓：德淑珍閔秋
醬油的製造工藝我這有一個，看是否你用的上。
低鹽固態發酵與稀醪發酵製作醬油方法
工藝流程:
原料潤水→蒸料
→冷卻→接種→
制曲→成曲拌鹽水→
入池發酵→↑擴培
加入酵母液二次發酵→調配
→沉酵→過濾→
滅菌→成品
操作要點：
1.將豆粕幹蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麩皮加入開始蒸料，汽壓一般在0.15~0.
2mpa，保持15~20分鐘，將熱料倒出。
2.打好的料送入曲箱並進行冷卻降溫至33~35℃。
3.接種制曲、將15kg麩皮與0.3%曲精混合均勻撒入箱內製曲，保證均勻度。
4.按菌後靜止培養36小時出曲，品溫控制在31~35℃，乾溼差為1。
5.成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，後期澆淋發酵可調配鹽水為19~20波美度。
6.入池發酵：發酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天。
7.加入酵母液二次發酵：
7~10天后補加鹽水，並加入增香酵母液，發酵至45天左右。增香酵母液的製備：斜面培養基培養30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養3天→液體試管培養基30~32℃培養24h→500ml三角瓶培養基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.
5%）30~32℃培養24h，培養12h後每小時搖瓶一次→3000ml三角瓶培養基（醬油5%，飴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養24h，培養12h後每小時搖瓶一次→種子罐培養30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液
8.調配：發酵好的醬油進行其它口味的調配
9.沉酵：在罐內沉酵2天
10.過濾：通過cq42號過濾布進行過濾
11.滅菌：溫度80~85℃，時間15~20分鐘滅菌。
創新：1、品溫的控制
2、增香酵母的擴培及加入
3、澆淋工藝的有機結合
4、陳酵的作用
參考資料：
8樓：針瑞
製作方法 1.蒸豆：釀製醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。
浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內，排掉水分，置於蒸桶裡，水開後，蒸煮4～6小時即可。
2/52.發酵：待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。
室內要密封，並設若干木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。
經過發酵的黃豆，當表面出現黃綠色的麴黴和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例新增清水並攪拌，使其吸足水分，把餘水倒掉後，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵。
3/53.釀製：將經過發酵的黃豆裝入木桶釀製(釀製用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。
釀製配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：
裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。
4/54.出油：經過4個月釀製後，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。
接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天衝進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀製醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。
糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾後拌入。
5/55.曝晒：將醬油用缸裝好，置於陽光下曝晒10～20天即可。
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