1樓：而給對方阿爾法
煮雞蛋這個事情很簡單，每個人都能有一大堆經驗。在國外的餐飲業中，降低煮雞蛋的破損率、增加剝熟雞蛋的速度，都是極為重要的問題，所以也就有了許多關於煮雞蛋的研究。
第一個問題是如何煮雞蛋不容易破。廚藝愛好者中流傳著水開了才下鍋、冷水就下鍋、控制水溫、扎孔等等辦法。國外有人做過系統的研究，結論是這些方法其實作用不大。
有一篇**深入研究過扎孔的影響，結論是：很新鮮的雞蛋，扎不扎孔沒啥影響；雞蛋越陳，就越容易煮破，而在雞蛋的氣室位置（就是大的那頭）扎個小孔，就可以顯著降低煮破的機率。
題主所說的「讓雞蛋內的一層衣」叫做蛋殼膜，粘在單上很容易破壞蛋清光潔的外表，影響視覺效果。也有研究探索過各種因素對於剝雞蛋的影響，結果最關鍵的因素是蛋清的ph值。雞蛋的ph值在存放過程中變化很大，新鮮時候可能低到ph8以下，在儲存中ph逐漸升高到ph9以上。
根據研究結果，新鮮的時候很不好剝，一般要到ph8.6甚至8.9以上，煮好以後才比較容易剝。
不過這對於煮雞蛋並沒有什麼實用價值，而且ph越低，其實雞蛋越新鮮，當然也就越不好剝。當然，大家也還是喜歡新鮮雞蛋，不會為了「好剝」就特意放陳了再吃。
這事兒也沒什麼值得糾結的。大家買回家的雞蛋，往往也都是放了幾天的，ph值也都升高到了8.6以上。
有人說煮好的雞蛋立刻用冰水降溫，有利於剝。這說法不見得靠譜，不過立刻降溫有助於抑制雞蛋清中的硫和雞蛋黃中的鐵反應，讓蛋黃表面出現晦暗的顏色。
相對於雞蛋本身是否「好剝」，「會不會剝」更為重要。行家們總結出的方法是：在桌子上輕輕敲碎雞蛋全身，然後用手輕輕壓住，讓雞蛋在桌子上滾動，等蛋殼鬆了之後，從大的那頭開始，就很好剝，能夠容易地去除蛋殼膜而不破話蛋白。
2樓：姜姜愛生活
回答水煮蛋粘蛋殼，是因為雞蛋很新鮮，剛下一到三天的雞蛋在水煮後會出現蛋白粘蛋黃的情況。雞蛋存放久了，雞蛋中含有的水分也會逐漸蒸發，雞蛋裡的空間就大了，雞蛋內外膜之間就會形成一道微小的縫隙，所以會比較好剝。
水煮蛋時，使用室溫雞蛋可避免蛋殼煮到一半裂開。冰箱存放的雞蛋可在使用前一小時取出退冰。然後在蛋室，也就是蛋底部橢圓形的那端用大頭針戳三個洞，這樣可以讓蛋煮的時候，水可以跑進蛋裡面讓殼和蛋本身分離這樣蛋就會比較好剝。
把一鍋水燒開之後，接著放入雞蛋和鹽，滾水中拿著筷子將雞蛋畫圓。煮大約7-8分鐘，時間可以按照蛋的大小調整。-定要把水滾開之後才能把蛋放下去煮，要不然蛋白會很容易從蛋孔流出。
滾煮7分鐘後關火悶1分鐘，時間到馬.上泡入冷水。煮好的蛋馬.
上移到冰水冷卻，儘量讓整個蛋都是冰涼的狀態再剝殼。蛋都涼透後，在水.中將表面敲到佈滿裂紋，也可以用手掌輕壓整個雞蛋滾一下，蛋殼就會全部碎開了
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3樓：西西打工生活
雞蛋怎麼煮不粘殼呢？學會這4步，雞蛋香嫩可口不粘皮。
4樓：聽風這樣路過
新雞蛋會粘殼，可以煮熟後立馬浸泡在涼水裡，換兩次水來達到不粘的目的，放時間久的雞蛋無論怎麼煮都是不粘殼的。
5樓：橘子樹開花的季節
剛煮好的雞蛋放入冷水中，這樣再剝就不會粘殼了。
6樓：愛貓咪的葉子
煮雞蛋的時候要冷水下鍋，要選用新鮮的雞蛋，雞蛋煮好後要立刻用涼水泡一下，這樣煮出來的雞蛋就會不粘殼。
怎樣煮雞蛋不粘殼？ 5
7樓：娛情於樂
越是新鮮的雞蛋越是不好剝。
煮熟雞蛋剝殼的容易和困難，主要是與內膜和蛋白的緊密程度有著密切的關係，其緊密程度取決於蛋白的性質。
以下是煮雞蛋的小竅門：
1，在煮雞蛋之前，先泡水。就是雞蛋洗一下，然後就放到鍋裡煮了，其實煮雞蛋之前，先把雞蛋放入冷水中浸泡一會兒，再放入鍋中煮沸，這樣蛋殼就不易破裂了。同時雞蛋侵泡以後，就不會那麼容易沾殼了，剝殼的時候是特別簡單的。
2，用冷水煮雞蛋。因為冷水煮的雞蛋，水溫與蛋殼一起升溫，蛋殼不容易破裂，而且不會容易沾殼。但如果是熱水煮的話，蛋殼會因為冷熱不均原因，破裂，一方面，細菌容易侵入進去，而且清水進入到蛋裡面，影響口感。
3，煮熟的雞蛋不要放到冷水中冷卻。有些人雞蛋煮熟後，就急著吃，可能直接就放到冷水中冷一下，但這對雞蛋的口感，沾殼影響是特別大的。因為蛋殼上有很微細的氣孔，放入冷水中，會讓冷水和微生物氣孔通過進入雞蛋內部，煮出來的熟蛋就會受到汙染，而且冷熱交替，就會讓剝殼更加麻煩了。
煮熟的雞蛋，應該要自然冷卻才好。煮雞蛋時，記住這3個「竅門」！雞蛋會又香又嫩，還不粘殼
8樓：風雨過後
原因是在學校寄宿的時候，早餐千篇一律的豆漿，麵包，火腿，還有一顆煮雞蛋。食堂裡的煮雞蛋每次都不一樣，有時候蛋黃是青灰色的，有時候是黃色的，那時候不明白這是怎麼回事，直到上了大學才意識到，原來是雞蛋煮老了，怪不得那麼難吃！
小簡是個嚴謹的人，絕不允許這樣的事件再次發生，一大早上吃到壞蛋，情就會變差。心情差了，工作學習就做不好。工作學習出了差錯，就辜負了全家人的期望。
這事兒可就大了去了，這可不行！今天，咱們就研究一下煮雞蛋那點事……
小簡先教您怎樣挑選優質的雞蛋，滿滿的乾貨哦……
1：晃一晃，不新鮮的雞蛋，蛋黃會晃動。
2：泡一泡，新鮮的雞蛋會沉底，反之不新鮮的會飄在上面。
3：照一照，不新鮮的雞蛋，看不清蛋黃的輪廓。
4：磕一磕，不新鮮的雞蛋，攤開的面劑比較大，邊緣不規則。
5：摸一摸，新鮮的雞蛋摸起來有磨砂感，手感有點澀澀的。
水煮雞蛋口味清淡，不需要新增其他調味品，營養能最大限度的保留，好消化好吸收。但是每次剝殼的時候，都會小心翼翼的，生怕連殼帶肉剝下來。再就是煮老的雞蛋有個「致命」的缺點……容！
易！噎！著！
那怎麼煮才會恰當好處呢？別急，小簡有妙招……
再煮的時候，直接下鍋是大錯特錯的！多加用清水浸泡這1步，煮好的雞蛋更香更嫩，最重要的是，還好剝殼！還有一點，一定要冷水下鍋煮，因為隨著水溫的慢慢升高，蛋殼不易破裂，冷水煮還非常適合冷藏之後的雞蛋哦。
小簡團隊做了一個實驗，1-2分鐘的蛋，完全沒有熟，只是蛋白稍微有點凝固，開啟後還能做個西紅柿雞蛋湯！3-5分鐘的蛋，蛋白逐漸凝固，但是蛋黃還能自由流動！6-8分鐘的蛋，蛋白摸起來很軟，蛋黃已經凝固了，這就是溏心蛋！
9-12分鐘的蛋，蛋白蛋黃變硬，吃起來可能有點……噎！
煮雞蛋時的4個小妙招：
1：加醋，煮雞蛋的水裡加點醋，雞蛋和醋會發生氧化反應，這樣煮好的雞蛋就能自動脫殼。
2：加點小蘇打，煮的時候加點小蘇打進去，雞蛋又嫩又滑，還好剝殼。（1-2步任選其一）
3：煮的時候，先用大火煮1分鐘，再用小火慢慢煮，然後攪動1-2次，防止蛋黃偏離。
4：過涼很重要，雞蛋煮好要立即投入冷水中，這也是不粘殼的關鍵一步。
最後總結：煮雞蛋時，萬不可直接下鍋，先用清水浸泡一會，這樣煮好的雞蛋更嫩更滑，一定要多加這1步哦！煮雞蛋的水量一定要沒過雞蛋2-3釐米。
如用雞蛋一半高度的水量，用在的長時間也不會煮熟。如果，煮雞蛋嫌麻煩？那就蒸吧，冷水上鍋，蓋上鍋蓋，上汽算時間，大約10分鐘就可以了。
學會竅門，做菜其實很簡單。今天的美食，您get到了嗎？
9樓：姜姜愛生活
回答水煮蛋粘蛋殼，是因為雞蛋很新鮮，剛下一到三天的雞蛋在水煮後會出現蛋白粘蛋黃的情況。雞蛋存放久了，雞蛋中含有的水分也會逐漸蒸發，雞蛋裡的空間就大了，雞蛋內外膜之間就會形成一道微小的縫隙，所以會比較好剝。
水煮蛋時，使用室溫雞蛋可避免蛋殼煮到一半裂開。冰箱存放的雞蛋可在使用前一小時取出退冰。然後在蛋室，也就是蛋底部橢圓形的那端用大頭針戳三個洞，這樣可以讓蛋煮的時候，水可以跑進蛋裡面讓殼和蛋本身分離這樣蛋就會比較好剝。
把一鍋水燒開之後，接著放入雞蛋和鹽，滾水中拿著筷子將雞蛋畫圓。煮大約7-8分鐘，時間可以按照蛋的大小調整。-定要把水滾開之後才能把蛋放下去煮，要不然蛋白會很容易從蛋孔流出。
滾煮7分鐘後關火悶1分鐘，時間到馬.上泡入冷水。煮好的蛋馬.
上移到冰水冷卻，儘量讓整個蛋都是冰涼的狀態再剝殼。蛋都涼透後，在水.中將表面敲到佈滿裂紋，也可以用手掌輕壓整個雞蛋滾一下，蛋殼就會全部碎開了
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10樓：笑笑科普
在白水煮蛋時往往會破裂 造成營養流失不說 感覺也不太衛生了 你知道怎麼煮雞蛋好剝又不破殼嗎？
11樓：烘小白
煮雞蛋不粘殼竅門，會的人還不多，學會受用一生
12樓：箕蔓汪梅青
煮雞蛋的時候放少量鹽巴在水裡，煮三五分鐘關火，不要掀開鍋蓋停留五六分鐘取出來放涼就可以了，不用過涼水雞蛋皮就很容易取下來
13樓：毛教烏孫之卉
蛋煮熟後，熱蛋會粘殼，而經冷水浸泡數分鐘後，蛋殼輕易能剝下
14樓：駒陶閃馨欣
雞蛋煮熟以後趁熱投入冷水中浸泡一會兒，這樣雞蛋就不會粘殼了。
15樓：青澎納翠桃
煮熟的雞蛋迅速放到涼水裡泡著，大約也就一兩分鐘，再剝殼很好剝掉的
16樓：淡如水
一般我煮雞蛋都是燒開之後煮7-8分鐘，這樣煮出來的雞蛋好吃，不會太老，，煮好了之後放置一會不要馬上吃，很少有粘殼的現象啊，，，
17樓：星星碎甜蜜蜜
煮熟的雞蛋立即放入冷水降溫五分鐘，好剝皮還不影響口感。
18樓：王文楠
最便捷的辦法是煮完之後再水裡浸泡一下就會好。
19樓：匿名使用者
鍋裡放兩個雞蛋。
倒涼水淹沒雞蛋。
大火燒開。
火小一點燒9分鐘左右。火不能大，要不然雞蛋會裂。
20樓：小黑放大啊啊啊
這是根據雞蛋內二氧化碳含量來決定的。
新鮮的雞蛋二氧化碳含量高，蛋白ph較低，易凝固在殼上不容易剝。
煮、剝雞蛋技巧：
1、雞蛋越新鮮，水分越充足的話，煮好後，蛋白和蛋殼還有中間那層膜會結合的越緊密。暫時沒有好的剝殼辦法，但是吃起來蛋白會比較嫩。可以把雞蛋在桌子上把蛋殼全部滾碎再剝。
2、普通雞蛋的話，煮好後。趁熱立即出鍋過涼水，過完涼水直接磕，蛋白熱漲冷縮很明顯，異常好剝。
21樓：思念伊人
1、把煮好的雞蛋放入冷水中浸泡就不粘殼了。
2、煮雞蛋有講究，一定要用冷水下鍋，等水開了把火調成中小火，10分鐘左右差不多，火太大蛋殼容易開裂，火太小雞蛋又會煮的太硬，影響口感。
3、把剛剛煮熟的雞蛋，馬上放入冷水中，雞蛋要完全浸泡在水裡面，冷水多放一點沒事，但不能太少，（注意，不要把煮雞蛋的熱水一起放進去，這樣水又熱了），這其實是熱漲冷縮的原理，雞蛋自然就不粘殼了。
怎麼煮雞蛋才能不粘殼？
22樓：幫家小技巧
煮雞蛋，很多人第一步就錯了，學會這個技巧，煮雞蛋不粘殼不破殼
23樓：姜姜愛生活
回答水煮蛋粘蛋殼，是因為雞蛋很新鮮，剛下一到三天的雞蛋在水煮後會出現蛋白粘蛋黃的情況。雞蛋存放久了，雞蛋中含有的水分也會逐漸蒸發，雞蛋裡的空間就大了，雞蛋內外膜之間就會形成一道微小的縫隙，所以會比較好剝。
水煮蛋時，使用室溫雞蛋可避免蛋殼煮到一半裂開。冰箱存放的雞蛋可在使用前一小時取出退冰。然後在蛋室，也就是蛋底部橢圓形的那端用大頭針戳三個洞，這樣可以讓蛋煮的時候，水可以跑進蛋裡面讓殼和蛋本身分離這樣蛋就會比較好剝。
把一鍋水燒開之後，接著放入雞蛋和鹽，滾水中拿著筷子將雞蛋畫圓。煮大約7-8分鐘，時間可以按照蛋的大小調整。-定要把水滾開之後才能把蛋放下去煮，要不然蛋白會很容易從蛋孔流出。
滾煮7分鐘後關火悶1分鐘，時間到馬.上泡入冷水。煮好的蛋馬.
上移到冰水冷卻，儘量讓整個蛋都是冰涼的狀態再剝殼。蛋都涼透後，在水.中將表面敲到佈滿裂紋，也可以用手掌輕壓整個雞蛋滾一下，蛋殼就會全部碎開了
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為什麼煮雞蛋老是破，怎樣煮雞蛋才不會把雞蛋煮破？
雞蛋受熱不均勻造成的。如果要使雞蛋不破，需要用小火慢慢加熱至水沸騰。然後煮雞蛋十五分鐘。不能使用大火，大火突然加熱，會是雞蛋破的。煮雞蛋老是破，要麼是沒有用冷水和雞蛋一起煮，要麼就是水中沒有加一些鹽。只要用冷水和雞蛋一起煮，並且加一點鹽，就不會破的。大家不妨試試。涼水時就把雞蛋放在水裡煮，就不破了。...
怎麼煮雞蛋不破，怎麼煮雞蛋不會破裂
1 泡水。在煮雞蛋之前，最好先把雞蛋放入冷水中浸泡一會兒，水必須沒過蛋，否則浸不到水的地方蛋白質不易凝固，影響消化 再把蛋放入冷水浸泡一會兒，以降低蛋內氣壓 再放入冷水鍋中煮沸，這樣蛋殼就不易破裂了。當然，這只是保持雞蛋外形完整的方法之一。2 火力。煮雞蛋時若用大火，容易引起蛋殼內空氣急劇膨脹而導致...
怎麼煮雞蛋，如何正確的煮雞蛋？
原來煮雞蛋也有的學問 你們知道嗎 煮雞蛋有講究，這樣煮才好吃又營養 煮雞蛋怎麼做？雞蛋和檸檬一起煮，敲碎一撥就出來了，可以根據自己的口味加點生菜啊。怎樣煮雞蛋比較好？第一步，清洗雞蛋。第二步，浸泡雞蛋。第三步，用涼水煮雞蛋，小火燒開。第四步，中間撥動幾次雞蛋。第五步，水開後五分鐘左右既熟。第六步，冷...