1樓：五彩石
黃豆需要提前泡12小時，然後放入大鐵鍋裡，添上井水，剛好抹過黃豆即可，水不能多又不能太少，講究一次成形，最好不要中途新增，這就靠經驗了。
柴火燒開，蓋住蓋子燜煮四個小時左右，煮至黃豆熟透，顏色發紅為止，略有湯汁。
烀熟的豆子舀入陶缸裡，用傳統的木頭杵子趁熱搗碎，搗成半顆粒和豆子泥混合狀。再將豆子碎摔打放入木頭模具裡按壓搗實，如此反覆，修成長條塊，脫模子放板上晾曬。
一週左右醬坯子半乾後用稻草系賣茄上兜起來，掛在房樑上，陰涼通風處40天左右，直至醬塊子長黴菌，水分蒸發得差不多了，取下醬塊子，掰成拳頭大小的塊小心刷和好洗乾淨。
醬塊入醬缸，注入井水抹過醬塊，大粒鹽根據醬塊和水的大小撒入，宜多不宜少。乾淨棉布封緊缸口，喚配鉛外面用鐵皮罩子罩上，防止雨淋。
三天後，開始每天搗缸，從底下往上翻，把醬塊子散開，搗勻，讓鹽水充分與醬塊混合。白天敞開曬醬，蒸發部分水分，晚上封缸繫緊，如此往復多日，直至醬塊子下來醬色，鹽水與醬塊充分融合，醬汁越發粘稠。曬足三十天左右，顏色醬黃，醬味濃郁，農家大醬基本就製作完成了，來一點大蔥，開蘸吧。
2樓：地球之宋
香噴噴的東北大醬做法，純手工無新增，方法教給你們，趕緊收藏吧！喜歡看東北小敗告品或者《鄉村愛情故事》的親們，都應該知道，東北人特別喜歡大蔥蘸大醬，可以說每頓飯都離不了這兩種東西。我最喜歡看的小品《歡樂飯公尺粒》裡邊的趙剛子就特別喜歡吃大蔥蘸醬，有一集就是趙剛子要被大姐趕走，二公尺粒給大姐夫就準備了一捆蔥和大醬，這證明了東北人有多喜歡吃大醬。
我雖然沒有去過東北，但是我在網上買了一瓶東北大醬，一開啟蓋子就聞到香噴噴的味道。老公的小姨常年都在東北那邊的飯店幫工，他小姨就會做東北大醬，我專門讓小姨把方法詳細教給了我，然後分享給大家，喜歡東北大家大醬的親們可以自己在家少做一些。我們看東北人制作大量一般都是用大缸，其實我們自己做的話不用那麼多也是可以的，大約2-3斤的黃豆就可以製作出美味的大醬，我們自己做的大醬純手工，絕對無新增，吃起來更放心。
做東北大醬只需要黃豆，黃豆裡面不能有任何的碎豆或者癟豆。把黃豆直接放在炒鍋中炒至變色有糊味關火。炒好之後，用涼水清洗幾遍，將洗好的豆子放入鍋中，倒入沒過豆子三倍量的清水，大火燒開。
煮開之後轉小火繼續煮大約乙個小時，煮至豆子用手指就能碾碎的狀態就可以關火。將煮好的豆子撈出來，趁熱用料理機攪碎或者用擀麵杖擀碎。我們剛才煮豆子的湯吃，大家不要倒掉。
去乙個小的方形保鮮盒，把豆碎放在裡邊壓結實，倒扣出來就成了板磚的形狀，也就是我們說的醬塊，每個醬塊大約一斤重，太小的醬塊裡面發酵出來的油比較少，吃起來不香。豆碎如果太乾的話，不容易成形，可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，但是不要太稀，否則做不成醬塊。
做好的醬塊，晾涼至表面乾爽，然後用報紙包起來，放在不通風又溫暖的地方進行發酵。大約過1到2個月，想吃的時候就可以取出來，大家看到上面的白毛，不要害怕，是正常的現象，用刷子將醬塊刷洗乾淨，清洗掉表面的紙屑，掰成小塊，然後放在太陽底下晾曬，一定要曬乾，不能存任何的水分。
然後將清水裡邊放入鹽攪勻燒開，然後關火晾涼，翻入罈子中，將弄成小塊的醬塊放進去，攪拌均勻，用透氣的紗布蓋上放在通風的地方，乙個旁老月以運枯公升後就可以食用。清水和黃豆的比例大約是3斤水，2-3兩鹽就可以。期間要用醬杵子自下往上搗幾遍，開始會有小塊，慢慢就全部化掉了。
東北大醬的做法和配方
3樓：匿名使用者
東北傳統大醬。
用料 ：黃豆 適量 水 是豆子重量的倍 粒鹽 是豆子重量的三分之一。
東北傳統大醬的做法。
把黃豆泡一夜用高壓鍋煮四十分鐘。想豆子顏色深一點就多悶一會。
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然後壓碎。>請點選輸入**描述。
做成醬塊子，有的做三角形，多數長方形。別太小。然後用乾淨的紙包好放在乾燥通風不見光的地方。
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放了四個月後開啟這樣的。白毛和綠毛都是好的菌毛。
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用刷子把烤醬塊子刷乾淨。
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然後用手掰成大塊放容器裡，按比例放水和鹽。
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每天早晚打扒，中午別動。
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用白布蒙起來讓大醬透氣，在太陽下曬。
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每天早晚打扒撇沫，大醬是有靈魂的食物，要用心打扒就像給他按摩每天早晚不能耽誤。否則就不香。
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大醬兩個多星期才發缸。乙個月後就可以吃了。
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4樓：神劍障吐
主料：黃豆2500克。
調料：食鹽750克，水適量。
東北大醬的做法。
1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油乾鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完。
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了。
3.因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出。
4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開。
5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要乾鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水。
6.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎。
7.取乙個小盆或者乙個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太乾不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子。
8.將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的。
9.做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨。
10.將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽。
11.將20斤清水放入斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，乙個月以後才能吃。
12.在這期間一定要每天都用醬杵子自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，乙個月以後醬做好了。
5樓：薔薇花
用料主料黃豆2500克調料食鹽750克水適量東北大醬的做法1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油乾鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了3.
因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要乾鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水6.
將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以；鍋裡煮豆子的湯汁先不要倒掉7.取乙個小盆或者乙個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太乾不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子8.將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的9.
每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了)，只能是農曆四月初。
八、十。八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨10.將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽11.將20斤清水放入斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，乙個月以後才能吃12.
在這期間一定要每天都用圖上的那個醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，乙個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了烹飪技巧東北大醬從開始炒豆子做醬塊開始到能吃到做好的醬一般需要4~6個月。
東北大醬的製作方法詳細過程
6樓：生活小達人
大醬的製作方法詳細過程如下：
食材準備：黃豆5斤，涼白開20斤，小缸1個，粗鹽1斤半，醬杵子1根。
1、挑選優質的黃豆。
2、將挑好的黃豆放到鍋裡炒熟，喜歡醬的顏色深一點的就炒火大一點，喜歡醬的顏色淺一點就炒火輕一點。
3、放在鍋里加水大火煮開後改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可。
4、將豆子碾碎堆成大約25ⅹ15ⅹ8cm的醬塊發酵，發酵大概3-4周。
5、發酵好是這樣就可以了。
6、去掉包裝，將醬塊放在流水下衝洗刷掉表面的毛毛。
7、曬乾的碎醬坯放入罐內，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的髒沫沫，倒入罐中，繼續加水至10千克。
8、用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住。
9、用醬杵子自下而上，從外向內畫圓搗醬，每天分兩次不低於200下。
10、醬坯越搗越碎。
11、乙個月後發酵好就可以吃了。
注：
大豆經種曲的培養製造、原料處理、制大麴工序、發酵工序，發酵結束即成為熟醬，還得經高溫滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去了有害成分，而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏鬆狀態。
整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工成醬類製品後蛋白質消化率為92%至96%。大豆加工製成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來。
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