1樓：聖代
一時還真是說不清楚，推薦你看一下君之的部落格，看看麵包的具體操作過程，就明白了。
如果樓主做過涼皮的話，洗面筋，就是把麵粉的蛋白質洗掉最後剩下的就是麵筋，但是在做麵包的過程中，你是看不到麵筋啦，麵包和饅頭組織的區別就是裡面加入雞蛋和黃油的作用，
至於問題2，第一次發酵完成後，不是又揉了幾下嗎，目的是把空氣擠出來，揪成大小一致的劑子後，中間醒發15分鐘後，就可以成型了，不斷的發酵是為了讓成品組織更細膩，不會揉幾下就又變成死麵團了，成型入烤爐前再發酵40分鐘你會發現他們又胖了起來。
2樓：
麵筋其實就是揉麵是麵粉（高筋小麥粉裡所含的蛋白質較多，才能形成）裡的蛋白質對水有較強的親合作用，與水發生反應，遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物，這便是麵筋的主要成分。
下面的連結裡的圖能給你答案
3樓：
我讀本科的時候，上課時麵筋的製作方法是先把面和成麵糰，然後在水裡不斷洗，你會發現麵糰越來越少，水也越來越渾，當達到一定程度後，換水，你會發現水幾乎不再變渾，你的麵糰變得很筋斗，這個時候就是麵筋。。。
都說做麵包揉麵的時候，要產生面筋，到底什麼樣子才是揉出來麵筋？
4樓：孫志祝
從你描述中看 你說的麵筋 離成功的麵包麵筋組織還有很大一步，所以烤出來饅頭，不酥鬆、沒有彈性不鬆軟。
回答你的問題
1. 如果是手工揉麵，可以通過揉，摔的方式，增加麵糰的筋性。
做甜麵包，揉到擴充套件階段就可以（切一小塊面，慢慢拉開，已經形成薄薄的膜片，但是薄膜不是很堅韌，用手指捅破呈現不規則的形狀）；
如果是做吐司麵包通常是揉到完全擴充套件階段（在擴充套件階段基礎上繼續揉，摔。 切小塊面，拉開成薄薄的膜片，用手指捅破，是光滑的圓洞，就停止揉麵。）這樣烤出的麵包才細膩鬆軟，才好吃。
2.中間發酵的15分鐘，不需要動它。你去休息就好了。
發張**你看看，麵糰到完全擴充套件階段 拉開的薄膜是什麼樣子。
5樓：匿名使用者
1、麵筋也就是麵粉中的蛋白質成份，蛋白質含量越就麵粉的筋度也就越強，同時吸水率也就越高，發果真想看它長什麼樣，那麼就把和好的麵糰放在水裡面洗，洗到最後的就是麵筋了，顏色發暗。
2、一次發酵的一個小時不是白費了，相反它也是整個麵包製作過程中最重要的一個環節，它最主要的作用是讓酵母的活性激發出來，不然的話麵包組織就會很死不鬆軟。一次發酵好的麵包然後分割搓圓，只要輕輕的排掉麵糰裡大的氣泡即可，不要太使勁，不然麵糰會不光滑，包氣性不好。
最後祝你成功！
麵包揉麵揉過了有補救的辦法嗎？
6樓：翰林學庫
什麼叫平滑薄膜（或者是擴充套件，拉斯）呢？？
我們揉好麵糰後，揪一小陀（雞蛋大小），用手按扁點，兩手慢慢向兩邊拉（有點像在拉麵，）隨著越拉越長，面也越來越薄。揉的不好的面，一拉就斷，揉的好的，越來越薄，最後面可以拉到呈很薄很薄的薄膜狀，這時候就代表麵糰已經揉好了。
如圖所示：
但是,另一個問題出現了：
麵包機應該怎麼使用才能攪拌出面筋呢？
7樓：錫渣還原劑
做麵包揉麵揉過了，想補救的話需要重新加一部分麵粉和水，再揉，整個過程大概需要十幾分鍾，揉到麵筋道就好。
手工揉麵方法：
1 選擇單一的溼性材料配方。配方的溼性材料要儘量做到單一以及可以準確量化：比如，牛奶多少克，水多少毫升，剛開始最好不要用加了雞蛋的配方，因為雞蛋有大小，含水量也不盡相同，這樣無法量化，也無法根據配方對比自己麵粉的吸水性。
選擇單一的配方則有助於之後的水分新增或者減少的控制，這樣更有助於成功。
2 分次加水揉麵。因為不同品牌的麵粉吸水性不同，相同麵粉在不同的溫度溼度下吸水性都不同的。不要一次性將所有的溼性材料全部倒入，一邊倒入一邊用筷子攪拌直到看不見乾粉，可以揉成不粘手的麵糰的時候就停止，餘下大概10%的水量，留著等會之後揉麵的時候分次慢慢加。
這種方法借鑑於carol，既能保證水不會超過麵粉的承受能力，也能有助於麵粉對水的吸收。
也就是慢慢把水倒入盆中的乾粉中並用手混合，當你的麵粉可以成團了之後就不要再加水了，把麵糰從盆移出到工作臺揉成均勻的團，然後分多次、少量地把水加到麵糰上，每一次揉搓到水分完全吸收再加下一次，大概需要揉搓兩分鐘。打比方配方的總水量是200ml，180ml倒入麵粉，餘下的20ml分十次，一次加2ml，總共需要二十來分鐘就可以將所有的水分加完，這個時候麵糰已經差不多到了擴充套件階段，可以加入黃油了。
加水揉麵的過程中也要時常停下來檢視麵筋的狀況：
a 如果水分沒有加完麵筋就已經擴來，那麼就可以就此停止，不用勉強把配方中的水加完，這時可以加黃油揉到完全；
b 如果水已經加完,將麵糰撐開的時候沒有撐開多大就破掉，而麵糰感覺有點乾乾的又不黏手，那麼就需要繼續加水。加水的時候還是遵循少量多次，加一次揉到充分吸收然後再加水，再揉……一直到麵糰變得光滑均勻有點點粘手但一拉就全部脫離手掌的狀態，摔打的時候可以一隻手甩出拉伸（如何甩打麵糰點這裡），如同耳垂般柔軟，再檢驗麵糰，已經到了擴充套件階段接近完全階段的狀態了，這個時候可以加入黃油，然後一直揉到麵糰吸收完油分，麵糰變得更加柔軟有光澤，麵筋膜變得非常堅韌，這就是麵糰完全階段的狀態。
3 浸泡麵團。浸泡可以縮短揉麵的時間，有的麵粉能夠吸收水分的能力很強，但是吸收的速度很慢，比如高筋麵包粉，加了配方中的水之後，立馬開始揉，還是覺得幹，而且揉起來很吃力，後來慢慢加水，慢慢揉，有一次多加了比原配方多了50ml的水分才勉強到了擴充套件階段，而且還花了不少時間。把除去酵母和黃油的其餘所有乾溼成分混合後靜置大概20分鐘左右，把配方中的水還是留大概20ml的樣子，再揉起來就變得比較輕鬆，膜也出的比較快。
4 手揉也是可能會揉過頭的。配合泡麵、少量加水和揉摔打的動作，出膜真的很容易，一般450g的麵糰20分鐘左右就出膜了。
第一、當水慢慢快加完的時候，要時刻提高警惕，停下來去檢視麵糰的筋度，加水的期間旨在讓麵粉吸水，爭取在水分加完的時候麵糰正好進入擴充套件階段，這樣再加黃油的時候揉到吸收正好達到完全階段。
第二、不要因為追求薄的可以透光的手套膜之類而盲目加水，麵糰揉過了膜也是很薄可以透光，但是完全沒有韌性很容易破。而且水分越大，揉過頭的機率越高，所以，加水一定一定少量多次，並且，加配方外的水分的時候更要更少量地加。千萬不要苛求高水分，透光膜，因為有韌度的厚膜，即使破洞有不光滑，也比揉過了趴下的麵糰要好一千倍。
8樓：素馨花
手工揉麵可以讓你很好的感受麵糰、瞭解麵糰，
這是做出美味麵包的前提。
【第一步】：把麵粉稱好，放入盆中，一角放糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋。
【第二步】用刮刀拌均勻。
【第三步】倒入牛奶或者水。
【第四步】翻拌至無干粉、呈塊狀。蓋上保鮮膜，靜止20分鐘左右。
【第五步】二十分鐘後，（碎麵糰已經充分得到滋潤，可以為接下來的揉麵節省時間。）把面倒在操作檯上。
【第六步】藉助刮板，聚攏面絮，揉成團。（手工揉麵離不開刮板，它可以把檯面上和手上粘的麵糰很輕易的颳去。）
【第八步】開始揉麵：主要的動作就是——搓，像這樣從裡向外搓。 搓出去的麵糰，收回來摺疊一下。（藉助刮板收攏）,然後再向外搓出去。重複進行這個搓和收攏的動作。
【第九步】搓的過程中，麵筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣乾燥的時候。隨時感覺麵糰的乾溼度，（如果說你剛開始加的液體量不夠，感覺麵糰很乾，這個時候更要及時補充水分）
補水的方法是：取一碗水，把手沾溼。粘水的手，輕輕拍在麵糰上。
（多次少量的補水，不要把水直接倒在麵糰上，要邊補邊感覺麵糰乾溼程度。）然後繼續搓，此時的麵糰已經不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。拿著麵糰一端向外甩出去，麵糰可以拉開好長。
看一下揉了十五分鐘的麵糰，已經邊得光滑了。
【第十步】檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒麵糰。慢慢向四周拉開，可以形成薄膜。
這個程度就可以製作一般的甜麵包了。因為我這次做的是吐司，所以放黃油比較晚，如果做甜麵包，可以在這之前的幾分鐘加入黃油，把黃油揉進麵糰裡，就完成揉麵了。
【第十一步】加入軟化的黃油。加入黃油以後的麵糰，開始揉的時候會很滑，麵糰會再次變得溼粘，看下圖，就跟一堆破棉絮似的。揉一兩分鐘之後，黃油已經充分被揉入麵糰裡，就會變得很光滑。
再次開始搓的動作。兩三分就可以了，看一下，手掌和手指很乾淨。粘麵糰的地方是搓的時候需要和麵團充分接觸的部位，所以更容易粘上面團，用刮板掛下來即可。
【第十二步】最後檢查一下出膜情況，可以很輕鬆的拉出手套膜，而且不容易破，很有韌性。捅破薄膜，破洞邊緣很光滑。
總結一下里面很重要的幾點~~~
1、液體量不要全部都加入麵粉裡，最好留10--20克，在揉麵的過程中，可以觀察麵糰的乾溼情況，隨時補充。
2、麵粉攪拌成面絮狀以後，蓋上保鮮膜靜止20分鐘左右，可以使麵粉充分吸收水份，變得很滋潤，這樣可以大大縮短揉麵的時間。夏季溫度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母發酵。
3、揉麵的主要動作就是——搓，搓出去，收回來摺疊一下，再搓出去，重複此動作，直至出膜。
4、揉麵的過程中如果發現麵糰變幹，不好搓了，就用手沾水拍在麵糰上，不要直接倒水，可以多次用手沾水補充水分。麵糰太乾的話，也是不容易拉出薄膜的。
5、檢查出膜情況的時候，要慢慢向四周拉開，就是轉著圈的拉，不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了。
6、做普通的甜麵包的麵糰只需要麵糰有延展性、能拉出膜。
9樓：林外軒雨然小玥
原因是麵包揉麵揉過了
可以多烤一會
油別太多，更會發軟
低筋麵粉也可以稍微多加一點
是否回答的正確請本人思考然後給出採納，謝謝
10樓：磊列齡
酵母過多可以分一些出來做下次的面料，在補點麵粉進去
水過多方法同上
幾乎沒有揉過頭的說法，若太實或太硬，可以蓋上蓋子等待發酵(內部生成氣孔變大)後在看量分出來點。
11樓：劉志隆
有呀，很簡單的，就是在加點乾的
12樓：zyl狂小龍
你好麵包揉麵揉過了是什麼意思？我有點不清楚你說的意思。如果是揉麵揉軟了，加點面，加點水，揉的硬一點。揉麵如果揉硬了，就加水，揉的軟一點。
13樓：匿名使用者
水多了加面，面多了加水
麵包粉做麵包揉麵發酵問題
有志者事竟成！千萬不要灰心。剛開始失敗是正常的。也許是你太急於求成了。手工揉麵需要些時間，要有耐性。還要費些力氣，最好是面和好後，醒0.5 1個小時。加水的量不要那麼死板，多點少點都無關緊要，只要把麵糰和好就行。你可以再加些麵包改良劑。麵包用不上面包糠。麵包一定要發起後再烤噢，不然你還會失敗。剛開始...
麵包手工揉麵麵糰還是很粘，為什麼做麵包的麵糰很粘手
最間單的是 加雞蛋 少加水 順時針去繳獲面 多揉會 我想我是你水放多了或雞蛋多了,但你可以在加點乾麵粉，這樣就可以把麵粉的粘性調節一下了 最佳答案 我也遇到過這樣的問題,解決也很簡單,在和麵時,先把中間的面往邊上弄,形成坑狀,把水加進去,不要一次加入太多的溫水,要邊和邊加,加了水後,和麵時要注意,儘...
做麵包用廚師機揉麵團大概要多長時間才能揉出膜
如果單純用麵包來機揉麵，出薄膜需要源30 60分鐘不等 手揉bai的話，掌握du 好方法很快，20分鐘左右。zhi 聽說伊萊克斯的不錯，就dao是有點貴 大眾品牌的東菱，也可以吧 但是廚師機揉麵的話，含水量控制在68 70 之間是最理想的 這個是我個人經驗。含水量低的麵糰手感也會比較實，有些硬 含水...