1樓：拾光習題集
一、發麵指麵糰內加入酵母，在一定溫、溼度條件下，讓酵母繁殖產氣，促使麵糰膨脹。
1、發麵是營養價值最高的。新增的酵母被稱為取之不盡的營養源。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用。
發酵後的麵粉b族維生素也會有顯著增加。
2、發麵一般用來蒸包子，發麵包子有利於消化吸收，因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發麵。
二、死麵就是用涼水現和現用的面。
1、這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。
2、這種面不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。
三、燙麵是用沸水（約65℃-100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。
1、做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。
2、燙麵麵糰，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，使麵食軟中帶韌，不會黏膩稀爛。燙麵食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。
3、此外，南方的蝦餃、腸粉等是選用澄面製作而成，澄面是用麵粉加工洗去蛋白質，然後經沉澱，晒乾後研細的粉料。澄面因不含蛋白質，特別適合腎不好的人每天食用，很多醫院把它用於腎功能不全患者的低蛋白飲食。
四、戧面摻揉進較多幹麵粉的發麵。
吸收一部分發面裡的水分,這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。
按專業用途和配方分類
1、普通麵粉就是一般常見的麵粉，沒有外加其他輔助材料。一般用做饅頭、包子、餃子皮等。
但如果用普粉做麵食的話，一般需要另加一些發酵粉、雞蛋或是老面等配合做出來的口感和效果會更好些。
2、全麥粉其實顧名思義就是說在製成麵粉的時候是用完整的小麥作為原料，而沒有特意去掉麥麩的工藝。這種麵粉口感相對粗糙一些，但營養價值很高，可用來做饅頭、麵包、餅乾。
4、富強粉其實是一種類似於高筋麵粉的麵粉，但更白、口感很好、雜質很少、麵筋含量很高，因此普遍較貴。不過近年來這種富強粉用於家用自制麵食的已經很少了。
5、麥子產出來以後經過去皮等粗加工後開始磨面，這時候出來的是粗麵，也是來百姓最常說的黑麵；再經過幾次磨，出來的便是白麵了。
2樓：字染碧亥
死麵和發麵的區別有以下幾方面：
1、從製作方式上來講：死麵就是將水倒入麵粉裡，經過和麵，形成的麵糰（不新增任何的發酵劑）。發麵就是在麵糰里加入酵母菌，在一定溫度和溼度下，通過酵母的發酵，繁殖產氣，使麵糰膨脹。
2、從口感上來講：死麵沒有經過任何的發酵，口感比較筋道，有嚼勁，這種面耐煮。適合做煎，煮，炸，烙等食物。
發麵由於酵母的作用，較為鬆軟，麵糰裡的澱粉在澱粉酶的作用下最終產生二氧化碳和乙醇等成分。所以有的時候用發麵做的饅頭聞起來有種淡淡的酒香味，而二氧化碳能使麵糰結構疏鬆多孔，使之用發麵做的食物鬆軟可口。
3、從營養角度來講：死麵僅僅是麵粉的營養，沒有多少的變化。而發麵就不一樣了，因為經過了酵母的發酵，使其中影響鈣，鎂，鋅等礦物質吸收的植酸被分解，所以礦物質的吸收率會提高。
除此之外，發酵後的麵糰b族維生素的含量增加，所以發麵的營養價值更高。
4、從對血糖的影響角度來講：死麵的血糖生成指數低於發麵，升高血糖的速度比發麵慢，對血糖的影響相對較小，所以糖尿病人，肥胖的人適當選擇。
5、從消化的角度來講：死麵不太容易消化，吃的多了，容易造成腸胃功能的消化不良，所以腸胃功能弱的人儘量少吃。而發麵比較容易消化吸收，適合腸胃不好的人，兒童和老年人等消化功能較弱的人群。
3樓：匿名使用者
揉燙麵時要做到以下四點：
1.燙熟：即水溫必須在 70℃以上，在調製時邊澆水、邊拌和，澆水要勻，
拌和要快，水澆完，面燙熟，一次摻水成功。
2.揉勻：即將拌好的麵糰適當地揉揉，不能多揉，否則會失掉燙麵的風 味特點。
3.灑冷水：即在最後一次揉麵時，必須灑上冷水，再揉成麵糰，以使製品吃起來糯而不粘牙。
4.涼透：即麵糰和好以後，要切成小塊涼開，使其熱氣散發，待麵糰內 外冷透，再揉在一起製作成品。
4樓：匿名使用者
燙麵 是用沸水（約65℃至100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。其原理是利用沸水將麵筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以一般燙麵產品並非全部用沸水，及依所需產品的性質及軟硬度，都酌量摻入部分的冷水面，來保持韌性。燙麵麵糰，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，可產生足哆的麵筋作為支柱，使麵食軟中帶韌，不會粘膩稀爛。
若用低筋麵粉來做，則會因麵筋不夠，而使產品粘爛不爽。
一般燙麵的產品，多以煎、烙的方式來製作，常見的有鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等，另外也有用蒸的如蒸餃等的製作。
死麵一般不用發酵的面。只將麵粉與水拌和揉勻即成。因其調製所用冷熱水的不同，又分冷水面與開水面。
（1）開水面。又稱燙麵。即用開水和成的面。
性糯勁差，色澤較暗，有甜味，適宜製作燙餛餃、燒麥、鍋貼等。摻水應分幾次進行，麵粉和水的比例，一般為500克麵粉加開水約350毫升。須冷卻後才能制皮。
（2）冷水面。冷水面就是用自來水調製的麵糰，有的加入少許鹽。顏色潔白，麵皮有韌性和彈性，可做各種麵條、水餃、餛飩皮、春捲皮等。
冷水面摻水比例，一般為500克麵粉加水200～250毫升。
熗面在發酵了一半的面中，通過反覆揉搓，參進一定火數量的白麵，然後再蒸制饅頭，或作其他麵食。
麻花如何做？是發麵還是死麵做？
麻花用發麵做。準備材料 高筋麵粉200克 雞蛋1只 牛奶50克 黃油10克 酵母粉2克 糖。步驟 1 把所有的材料放入麵包桶裡，除黃油外，設制和麵20分鐘。2 和麵20分鐘後加入黃油繼續和麵20分鐘，發酵至2到倍。3 排空氣分6小團醒15分。4 把麵糰擀成長條。5 兩根長條合併扭曲。6 再兩頭合併扭...
做棒面餑餑是發麵還是不發麵
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如怎麼蒸死麵的包子？簡單的辦法，如何蒸發麵包子，我蒸的包子都是死麵的。
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